Spezzatino di manzo con carote e cipolle
- Salato
- Con calma
- Francese
- Fornelli
Manzo tenero e lardons stufati con carote dolci e cipolle morbide in un sugo ricco. Un sostanzioso spezzatino alla francese che migliora più riposa.
- Totale
- 1 h 30
- Prep. 20 · Cottura 70
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Sciogliere il grasso
Istruzioni
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Tagliate il manzo a cubetti di 3 cm e asciugatelo bene. Sbucciate e tritate grossolanamente le cipolle. Pelate le carote e tagliatele a rondelle di 2 cm.
~15 min
Asciugare bene la carne è essenziale: l'umidità in superficie fa bollire invece di rosolare, impedendo la doratura.
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Scaldate l'olio d'oliva in una grande pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungete i lardons e cuocete finché sono dorati e il grasso si è sciolto, circa 5 minuti. Toglieteli con una schiumarola e metteteli da parte.
~5 min
Sciogliere il grasso dei lardons crea uno strato di grasso saporito in cui rosolare la carne e insaporire il fondo.
Sciogliere il grasso Cuocete i lardons a fuoco medio finché il grasso diventa trasparente e i pezzi croccanti, senza bruciarli.
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Rosolate il manzo nel grasso caldo in due volte, circa 4 minuti per volta, finché è ben dorato su tutti i lati. Toglietelo e mettetelo da parte con i lardons.
~4 min
Rosolare in due volte mantiene alta la temperatura della pentola, così la carne si dora per reazione di Maillard invece di stufarsi.
Rosolare Rosolate pochi pezzi per volta in grasso ben caldo e non toccateli finché non si staccano da soli: è il segnale della crosta dorata.
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Abbassate il fuoco a medio. Aggiungete le cipolle e cuocete finché sono morbide e leggermente dorate, circa 6 minuti, raschiando il fondo.
~6 min
Raschiando il fondo si recuperano i succhi caramellati della carne, che danno colore e sapore al sugo.
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Rimettete il manzo e i lardons nella pentola. Aggiungete le carote, 500 ml di vino rosso, 250 ml di acqua, 1 cucchiaino di sale e 0,5 cucchiaini di pepe nero. Portate a leggero bollore, coprite e cuocete a fuoco basso finché il manzo si sfalda con la forchetta, circa 45 minuti.
~45 min
Il bollore leggero e coperto scioglie il collagene in gelatina senza indurire le fibre, rendendo la carne tenera.
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Scoperchiate e cuocete finché il liquido si riduce leggermente e vela il dorso di un cucchiaio, circa 10 minuti. Assaggiate e regolate il sale.
~10 min
Riducendo il liquido l'acqua evapora e i sapori si concentrano, mentre il sugo addensa e aderisce alla carne.
