Tajine di agnello e albicocche con ceci
- Agrodolce
- Con calma
- Orientale
- Confortante
- Delicato
- Fornelli
Spalla d'agnello brasata dolcemente con cannella, cumino e zenzero fino a diventare tenera, poi rifinita con albicocche secche dolci e ceci. Servita su couscous soffice per raccogliere la salsa speziata.
- Totale
- 2 h 10
- Prep. 20 · Cottura 105 · Riposo 5
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Brasare
Istruzioni
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Sbucciate e tritate finemente le 2 cipolle. Sbucciate e tritate i 3 spicchi d'aglio. Asciugate la spalla d'agnello da 700 g con carta da cucina e tagliatela a cubetti di 3 cm. Scolate bene i 400 g di ceci in scatola. Tritate grossolanamente i 15 g di coriandolo.
~15 min
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Scaldate 2 cucchiai d'olio d'oliva in una grande pentola a fondo spesso a fuoco medio-alto. Aggiungete l'agnello in un solo strato (procedete in due volte se necessario) e rosolatelo fino a doratura profonda su tutti i lati, circa 6 minuti per volta. Trasferite l'agnello su un piatto.
~6 min
La doratura profonda sviluppa la reazione di Maillard, che crea aromi tostati e complessi; rosolare in un solo strato fa sì che la carne si rosoli invece di stufarsi.
Rosolare Asciugate bene la carne e rosolatela in un solo strato senza muoverla finché non si stacca da sola: il segnale è una crosta bruna profonda, non grigia.
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Riducete il fuoco a medio. Aggiungete le cipolle nella pentola con 1 cucchiaino di sale e cuocete finché non saranno morbide e dorate, circa 8 minuti, raschiando i residui rosolati. Aggiungete l'aglio, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di cumino in polvere e 1 cucchiaino di zenzero in polvere e mescolate per 1 minuto finché non saranno fragranti.
~9 min
Tostare le spezie in polvere nell'olio per un minuto libera i loro oli aromatici e intensifica il profumo; troppo a lungo le rende amare.
Tostare la cannella, il cumino e lo zenzero in polvere nell'olio per appena un minuto prima di aggiungere i liquidi è ciò che dà alla salsa la sua profondità calda: togliete la pentola dal fuoco se iniziano a scurirsi, perché le spezie in polvere diventano amare in fretta.
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Rimettete l'agnello e i suoi succhi nella pentola. Versate 500 ml di brodo di pollo e aggiungete 0,5 cucchiaini di pepe nero. Portate a un leggero bollore, coprite e cuocete a fuoco basso finché l'agnello non si sfalderà con la forchetta, circa 90 minuti. Unite i 120 g di albicocche secche e i ceci scolati e lasciate sobbollire scoperto per 10 minuti finché la salsa non si addensa leggermente.
~100 min
La cottura coperta e a fuoco basso scioglie il collagene in gelatina, rendendo la carne tenera; la fase scoperta finale addensa la salsa per evaporazione.
Brasare Mantenete un bollore appena accennato e la pentola coperta: se sobbolle forte la carne diventa fibrosa; la forchetta deve affondare senza resistenza.
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Mentre il passaggio 4 cuoce
Mentre il tajine sobbolle, mettete i 250 g di couscous in una ciotola resistente al calore. Versate sopra 300 ml di acqua bollente, coprite e lasciate riposare per 5 minuti. Sgranate con una forchetta e condite con un pizzico di sale.
~5 min
Il couscous assorbe l'acqua bollente per vapore e capillarità; sgranarlo con la forchetta separa i grani invece di compattarli.
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Mentre il passaggio 4 cuoce
Mentre il tajine finisce di cuocere, tostate i 30 g di mandorle a lamelle in una padella asciutta a fuoco medio finché non saranno dorate, circa 2 minuti. Distribuite il couscous sgranato nei piatti, adagiatevi sopra il tajine di agnello e cospargete con le mandorle tostate e il coriandolo tritato.
~2 min
Tostare le mandorle a secco esalta i loro oli e dà croccantezza, che contrasta con la morbidezza del tajine.
