Tajine di agnello con albicocche e ceci
- Agrodolce
- Con calma
- Orientale
- Confortante
- Delicato
- Fornelli
Spalla d'agnello tenera brasata con cannella, cumino e zenzero fino a sfaldarsi, con albicocche secche dolci e ceci in un sugo ricco, servita su couscous soffice.
- Totale
- 2 h 15
- Prep. 20 · Cottura 110 · Riposo 5
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Brasare
Istruzioni
-
Tagliate la spalla d'agnello a pezzi di 3 cm e asciugatela bene. Condite con 1 cucchiaino di sale e 0,5 cucchiaini di pepe nero. Tritate finemente le cipolle e schiacciate l'aglio.
~12 min
Asciugare bene la carne è essenziale: l'umidità in superficie si trasforma in vapore e impedisce la doratura, quindi la carne non rosola ma bolle.
-
Scaldate 2 cucchiai di olio d'oliva in una grande pentola pesante a fuoco medio-alto. Rosolate l'agnello in due riprese, circa 4 minuti per ripresa, finché non sarà ben dorato su tutti i lati. Trasferite su un piatto.
~4 min
Rosolare in due riprese mantiene alta la temperatura della pentola: se la carne è troppo stipata rilascia umidità e bolle invece di sviluppare la crosta bruna della reazione di Maillard.
Rosolare Rosolate pochi pezzi alla volta in pentola ben calda e non muoveteli finché non si staccano da soli: la crosta bruna è il segno della doratura giusta, non del bruciato.
-
Abbassate il fuoco a medio. Aggiungete le cipolle alla pentola e cuocete per 6 minuti finché non saranno morbide e dorate. Aggiungete l'aglio, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di cumino in polvere e 1 cucchiaino di zenzero in polvere e mescolate per 45 secondi finché non saranno fragranti.
~6 min
Le spezie in polvere sprigionano gli oli aromatici a contatto con il caldo: 45 secondi bastano, oltre rischiano di bruciare e diventare amare.
Tostare cannella, cumino e zenzero in polvere con la cipolla per meno di un minuto sprigiona i loro oli e dà al sugo un sapore più profondo e caldo rispetto ad aggiungerli con il brodo.
-
Rimettete l'agnello nella pentola con 500 ml di brodo di pollo e 250 ml di acqua. Portate a un leggero bollore, coprite e cuocete a fuoco basso per 90 minuti finché l'agnello non sarà quasi tenero.
~90 min
Il bollore leggero e coperto scioglie lentamente il collagene in gelatina senza indurire le fibre, mentre un bollore forte renderebbe la carne stopposa.
Brasare Mantenete un bollore appena percettibile e la pentola coperta: il collagene si scioglie in gelatina con calore lento e costante, mentre il bollore forte indurisce la carne.
-
Mentre il passaggio 4 cuoce
Mentre l'agnello sobbolle, mettete il couscous in una ciotola, versatevi sopra 300 ml di acqua bollente, coprite e lasciate riposare per 5 minuti, poi sgranate con una forchetta. Tostate le mandorle a lamelle in una padella asciutta per 3 minuti finché non saranno dorate. Tritate il coriandolo.
~5 min
Il couscous assorbe l'acqua bollente per vapore e riposo: sgranarlo con la forchetta separa i grani invece di schiacciarli in una massa compatta.
-
Mescolate le albicocche secche e i ceci in scatola sgocciolati nella pentola. Fate sobbolle scoperto per 10 minuti finché l'agnello non sarà tenero da sfaldarsi con la forchetta e il sugo non si sarà leggermente addensato.
~10 min
Le albicocche rilasciano pectina che addensa naturalmente il sugo, mentre la cottura scoperta ne favorisce la riduzione.
Se il sugo è ancora liquido dopo aver aggiunto le albicocche, fatelo sobbolle scoperto qualche minuto in più; le albicocche rilasciano pectina che aiuta ad addensarlo naturalmente.
Brasare Mantenete un bollore appena percettibile e la pentola coperta: il collagene si scioglie in gelatina con calore lento e costante, mentre il bollore forte indurisce la carne.
-
Lasciate riposare il tajine fuori dal fuoco per 5 minuti, poi assaggiate e regolate di sale. Servite sul couscous, cosparso di mandorle a lamelle tostate e coriandolo tritato.
~5 min
Il riposo fuori dal fuoco permette ai succhi di ridistribuirsi nella carne, che resta più morbida e succosa al taglio.
