Bistecca con salsa cremosa ai funghi
- Salato
- Francese
- Fornelli
- Forno
Bistecca scottata a fuoco vivo in una padella rovente per una crosta ben bruna, poi una salsa vellutata di panna e funghi preparata nella stessa padella, sfruttando i fondi di cottura. Un goccio di brandy dà slancio alla salsa, che resta ricca ma mai pesante.
- Totale
- 40 min
- Prep. 10 · Cottura 25 · Riposo 5
- Porzioni
- 2
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Deglassare
Istruzioni
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Asciugate bene le 2 bistecche con carta da cucina e conditele su entrambi i lati con 1/2 cucchiaino del sale e tutto il pepe nero. Pulite i 250 g di funghi, tagliate il gambo e affettateli a 5 mm di spessore. Sbucciate la cipolla, tagliatela a metà e affettatela finemente.
~10 min
Asciugare bene la superficie della carne è essenziale: l'umidità residua si trasforma in vapore e impedisce la formazione della crosta bruna.
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Scaldate l'olio d'oliva in una grande padella a fuoco vivo finché non inizia a sfrigolare. Adagiatevi le bistecche e cuocetele senza toccarle per 3 minuti, poi giratele con le pinze e cuocetele altri 3 minuti per una cottura al sangue. Trasferite le bistecche su un piatto e mettetele da parte.
~6 min
Lasciare la carne immobile sul metallo rovente permette alla superficie di superare i 140 °C e innescare la reazione di Maillard, che crea la crosta saporita.
Asciugate bene la superficie della bistecca e lasciatela immobile per i primi 3 minuti: una superficie asciutta e nessun movimento sono ciò che costruisce la crosta scura da cui la salsa trae poi il suo sapore.
Rosolare Padella ben calda e carne asciutta: non toccatela finché non si stacca da sola. Muoverla troppo presto impedisce la crosta e la fa attaccare.
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Abbassate la fiamma a medio-alta e aggiungete nella stessa padella i funghi affettati e la cipolla insieme ai fondi di cottura. Cuocete, mescolando ogni tanto, finché i funghi non rilasciano la loro acqua, questa non sarà evaporata e i bordi non saranno dorati, circa 8 minuti.
~8 min
I funghi rilasciano molta acqua: bisogna lasciarla evaporare del tutto prima che possano dorarsi invece di bollire nella propria umidità.
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Versate i 2 cucchiai di brandy e mescolate, raschiando i fondi di cottura dal fondo della padella, finché il liquido non sarà quasi completamente evaporato, circa 1 minuto. Versate i 150 ml di panna e mescolate per amalgamare.
~1 min
Il brandy scioglie i fondi caramellati e l'alcol evapora rapidamente, lasciando solo l'aroma; la panna poi lega tutto in una salsa liscia.
Deglassare Versate il liquido sul fondo caldo e raschiate subito con il cucchiaio: i fondi bruni si sciolgono e diventano il cuore del sapore della salsa.
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Rimettete le bistecche nella padella con i loro succhi. Fate sobbollire dolcemente, irrorando la carne con la panna e i funghi, finché la salsa non si addensa abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio e la bistecca non raggiunge i 63 °C al cuore, 4-5 minuti. Incorporate il restante 1/4 di cucchiaino di sale.
~5 min
La panna deve ridursi e addensarsi per avvolgere la carne; il termometro al cuore garantisce la sicurezza senza asciugare la bistecca.
Se la panna sembra liquida dopo aver rimesso le bistecche, continuate a sobbollire un minuto in più; se si stringe troppo, allentatela con un cucchiaio d'acqua anziché con altra panna.
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Trasferite le bistecche su piatti caldi e lasciatele riposare 5 minuti perché i succhi si stabilizzino. Nappatele con la salsa cremosa ai funghi e servite.
~5 min
Durante il riposo i succhi si ridistribuiscono nelle fibre: tagliando subito la carne, il liquido si disperderebbe nel piatto.
