Filetto al pepe con fagiolini e patate
- Salato
- Francese
- Fornelli
- Forno
Un piatto per la vigilia di Capodanno: filetto di manzo scottato a fuoco vivo in padella, poi una salsa alla cognac e panna costruita sul fondo pepato, servito con patate burrose e fagiolini croccanti.
- Totale
- 50 min
- Prep. 15 · Cottura 30 · Riposo 5
- Porzioni
- 2
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Deglassare
Istruzioni
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Sbuccia le patate e tagliale a pezzi di 3 cm. Mettile nella pentola grande, copri con acqua fredda, aggiungi 1 cucchiaino di sale e porta a bollore. Fai sobbollire finché un coltello non entra senza resistenza, 15-18 minuti.
~18 min
Partire da acqua fredda fa cuocere le patate in modo uniforme dall'esterno all'interno, evitando che l'esterno si sfaldi prima che il cuore sia tenero.
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Mentre il passaggio 1 cuoce
Mentre le patate bollono, schiaccia grossolanamente i grani di pepe in una ciotolina con il dorso di un cucchiaio, lasciando qualche pezzo spezzato. Asciuga bene il filetto di manzo, condiscilo con un pizzico di sale e premi i grani di pepe schiacciati su entrambi i lati piatti.
~5 min
Asciugare la carne è essenziale: l'umidità superficiale si trasforma in vapore e impedisce la doratura, mentre il pepe premuto aderisce e forma una crosta aromatica.
Schiaccia i grani di pepe in modo irregolare di proposito: la polvere fine insaporisce la salsa, mentre i pezzi grossi danno una croccantezza calda contro la bistecca.
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Spunta i fagiolini e mettili da parte. Scalda l'olio d'oliva nella padella a fuoco medio-alto, aggiungi i fagiolini e un pizzico di sale e saltali finché sono di un verde brillante e appena teneri con un po' di croccantezza, 5-7 minuti. Versali su un piatto.
~7 min
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Pulisci la padella, aggiungi l'olio di semi e scalda a fuoco vivo finché non luccica. Cuoci il filetto di manzo 2-3 minuti per lato finché non è ben rosolato, poi controlla il cuore con il termometro a sonda: toglilo a 52°C per una cottura al sangue. Lascia riposare la carne su un tagliere per 5 minuti.
~11 min
La rosolatura a fuoco vivo innesca la reazione di Maillard, che crea il fondo bruno e aromatico su cui si costruirà la salsa.
Togli la bistecca dalla padella circa 3°C sotto il tuo obiettivo, perché continua a cuocere mentre riposa e la salsa si completa.
Rosolare Scalda l'olio finché luccica e non muovere la carne finché non si stacca da sola: è il segnale che si è formata la crosta. Una padella tiepida fa bollire la carne invece di rosolarla.
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Mentre il passaggio 4 riposa
Mentre la bistecca riposa, scola il grasso in eccesso dalla padella, rimettila a fuoco medio e aggiungi il cognac. Mescola con il cucchiaio di legno per staccare i residui bruniti, poi aggiungi 100 ml di panna e fai sobbollire finché la salsa non vela il cucchiaio, 2-3 minuti. Condisci con un pizzico di sale e pepe nero.
~3 min
Il cognac sfuma e scioglie i residui bruniti (deglassare), mentre la panna sobbollendo si addensa e si lega al fondo, dando una salsa che aderisce alla carne.
Deglassare Versa il cognac e raschia subito il fondo con il cucchiaio di legno mentre sfuma: i residui bruniti si sciolgono e diventano il cuore del sapore della salsa.
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Scola le patate e rimettile nella pentola. Taglia il filetto riposato contro fibra a fette di 1,5 cm, versa la salsa alla panna sopra e servi con le patate e i fagiolini.
~4 min
Tagliare contro fibra accorcia le fibre muscolari, rendendo la carne più tenera sotto i denti.
