Carbonnade alla fiamminga di manzo e cipolle
- Salato
- Confortante
- Fornelli
- Forno
Reale di manzo brasato a fuoco basso con cipolle dolci, birra scura e una glassa di senape e zucchero di canna finché non si sfalda. Uno stufato sostanzioso e confortante con un sugo profondo, dolce e sapido.
- Totale
- 3 h 15
- Prep. 20 · Cottura 175
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Brasare
Istruzioni
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Scaldate il forno a 160°C. Tagliate il reale di manzo a pezzi di 4 cm e asciugateli bene. Sbucciate le cipolle e affettatele a 5 mm di spessore.
~15 min
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Scaldate 1 cucchiaio di olio vegetale nella pentola a fuoco vivo. Rosolate metà del reale di manzo in un solo strato, girandolo, finché non sarà ben dorato su tutti i lati, circa 5 minuti, poi mettetelo da parte su un piatto. Ripetete con l'altro cucchiaio di olio vegetale e il reale di manzo rimasto.
~5 min
Rosolare in due riprese a strato singolo crea la crosta scura della reazione di Maillard, che dà profondità al sugo; se la pentola è affollata la carne si lessa.
Rosolate il manzo in due riprese in un solo strato: se la pentola è affollata la carne si lessa invece di formare la crosta scura che dà profondità al sugo.
Rosolare Asciugate bene la carne e rosolatela in un solo strato a fuoco vivo senza muoverla troppo: deve formare una crosta scura, non rilasciare liquido e lessarsi.
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Abbassate il fuoco a medio. Aggiungete le cipolle e 0,5 cucchiaini di sale e cuocete, raschiando i residui dorati, finché non saranno morbide e dorate, 10-12 minuti.
~12 min
Il sale fa uscire l'acqua dalle cipolle e le ammorbidisce, mentre raschiare i residui dorati li scioglie nel fondo e ne recupera il sapore.
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Unite la senape e lo zucchero di canna e cuocete per 30 secondi. Versate la birra scura, raschiando la pentola, e aggiungete l'alloro, il cucchiaino di sale rimasto e il pepe nero.
~3 min
La birra versata sul fondo caldo sfalda i residui caramellati (deglassaggio), così il loro sapore finisce nel sugo invece di bruciare.
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Rimettete il reale di manzo e i suoi liquidi nella pentola. Coprite e brasate in forno finché la carne non si sfalderà con la forchetta, 2-2,5 ore.
~150 min
Il calore umido e costante del forno scioglie il collagene del reale in gelatina, rendendo la carne tenera e il sugo vellutato.
Brasare Mantenete il liquido a un leggero sobbollire e la pentola coperta: il calore umido e costante scioglie il collagene senza asciugare la carne.
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Togliete il reale di manzo e l'alloro. Fate sobbollire il sugo sul fornello a fuoco medio-alto finché non velerà il cucchiaio, 8-10 minuti, poi rimettete la carne e scaldate bene.
~10 min
Ridurre il sugo senza coperchio fa evaporare l'acqua e concentra i sapori, così il liquido si addensa e avvolge la carne.
