Braciole di maiale scottate con salsa alla crema e senape
- Salato
- Veloce
- Fornelli
Braciole di maiale sottili scottate fino a doratura, poi una veloce salsa alla crema e senape preparata direttamente nella padella, sfruttando i fondi di cottura. I fagiolini cuociono al vapore accanto per una cena veloce sul fornello, ricca di proteine.
- Totale
- 18 min
- Prep. 4 · Cottura 11 · Riposo 3
- Porzioni
- 1
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Salsa in padella
Istruzioni
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Asciugate la braciola di maiale con carta da cucina e conditela su entrambi i lati con 0,25 cucchiaini di sale e 0,125 cucchiaini di pepe nero. Spuntate i fagiolini e metteteli da parte.
~4 min
Asciugare la superficie elimina l'umidità che, evaporando, impedirebbe alla carne di dorarsi correttamente.
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Scaldate 1 cucchiaio di olio vegetale in una padella antiaderente a fuoco medio-alto finché non inizia a sfrigolare. Adagiatevi la braciola e scottatela senza toccarla per 3 minuti, finché il lato inferiore non sarà ben dorato.
~3 min
Una superficie molto calda e asciutta innesca la reazione di Maillard, che crea la crosta dorata e i fondi aromatici per la salsa.
Rosolare Scaldate bene la padella e non toccate la carne finché non si stacca da sola: è il segnale che si è formata la crosta dorata.
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Girate la braciola con le pinze e cuocete per altri 2-3 minuti, finché il centro non raggiunge i 63 °C/145 °F su un termometro a lettura istantanea. Trasferitela su un piatto a riposare.
~3 min
Il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi nelle fibre, così la carne resta morbida e non si disperde nel piatto.
Le braciole sottili si cuociono troppo in fretta: toglietele a 63 °C/145 °F e lasciate che il calore residuo le finisca durante il riposo; il passaggio finale nella salsa calda le riporta in temperatura senza asciugarle.
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Mentre il passaggio 3 riposa
Mentre la braciola riposa, aggiungete 100 g di fagiolini e 2 cucchiai di acqua nella stessa padella a fuoco medio-alto. Coprite e cuocete al vapore per 3 minuti, finché i fagiolini non saranno brillanti e appena teneri ma ancora croccanti.
~3 min
La cottura al vapore breve con poca acqua mantiene i fagiolini croccanti e brillanti, preservando colore e consistenza.
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Spostate i fagiolini su un lato della padella. Mescolate 1 cucchiaino di senape ai fondi di cottura, poi versate 60 ml di panna e fate sobbollire per 1 minuto, raschiando i fondi dorati, finché la salsa non si addensa abbastanza da velare il cucchiaio.
~1 min
Raschiare i fondi con la panna li scioglie nella salsa, aggiungendo sapore, mentre la riduzione addensa la crema.
Se la salsa alla crema sembra liquida, fatela sobbollire qualche secondo in più prima di aggiungere il maiale; la senape la addensa leggermente, ma sono i fondi e la panna ridotta a fare la maggior parte del lavoro.
Salsa in padella Sfumate i fondi con un liquido e raschiate con la spatola: la salsa deve velare il cucchiaio, non essere acquosa.
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Rimettete la braciola e i suoi succhi di riposo nella padella e giratela una volta nella salsa alla crema e senape, per circa 1 minuto, finché non sarà ben calda. Servite la braciola con i fagiolini e versate la salsa sopra.
~1 min
