Petto d'anatra scottato con glassa al miele e arancia
- Salato
- Francese
- Fornelli
- Forno
Petto d'anatra scottato fino a rendere la pelle croccante, poi rifinito in una glassa appiccicosa al miele e arancia costruita sul fondo di cottura rosolato. Patate arrosto e fagiolini completano il piatto.
- Totale
- 60 min
- Prep. 15 · Cottura 35 · Riposo 10
- Porzioni
- 2
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Arrostire · Sciogliere il grasso
Istruzioni
-
Preriscaldate il forno a 220 °C.
~12 min
-
Mentre il passaggio 1 cuoce
Mentre il forno si scalda, tagliate le patate a cubetti di 2 cm e conditele su una teglia con 1 cucchiaio d'olio d'oliva, 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero. Distribuitele in un solo strato e cuocetele in forno per 25-30 minuti, girandole una volta, finché saranno dorate e tenere.
~30 min
Un solo strato e lo spazio tra i pezzi lasciano evaporare l'umidità: le patate arrostiscono dorandosi invece di stufarsi e diventare molli.
Arrostire Distribuite i pezzi in un solo strato senza sovrapporli e girateli a metà cottura: se si toccano, rilasciano vapore e si stufano invece di dorarsi.
-
Mentre il passaggio 2 cuoce
Mentre le patate cuociono, asciugate bene i petti d'anatra e incidetene la pelle a griglia con tagli distanti circa 1 cm, penetrando nel grasso ma non nella carne. Condite entrambi i lati con 1/2 cucchiaino di sale e il restante 1/4 di cucchiaino di pepe nero.
~5 min
Incidere la pelle permette al grasso di sciogliersi e defluire, così la pelle diventa croccante e non gommosa.
-
Mentre il passaggio 2 cuoce
Grattugiate la scorza dell'arancia in una ciotolina, poi spremete 60 ml di succo nella stessa ciotola. Mescolatevi 2 cucchiai di miele e 1/4 di cucchiaino di sale per preparare la glassa.
~5 min
-
Mettete l'anatra con la pelle verso il basso in una padella grande fredda. Ponete sul fuoco medio e cuocete per 8-10 minuti senza muoverla, finché la pelle sarà ben dorata e croccante. Girate e cuocete ancora 3-4 minuti, finché la temperatura interna raggiunge i 52 °C per una cottura al sangue. Trasferite su un piatto, coprite con la pellicola di alluminio e lasciate riposare 10 minuti.
~24 min
Partire da padella fredda scioglie lentamente il grasso e asciuga la pelle, che si dora uniformemente senza bruciarsi prima che la carne cuocia.
Iniziate l'anatra in padella fredda: il grasso si scioglie lentamente e la pelle diventa croccante in modo uniforme invece di bruciarsi prima che la carne sia cotta.
Sciogliere il grasso Partite da padella fredda e fuoco medio: il grasso deve sciogliersi piano e sfrigolare, non fumare. Se scurisce troppo presto, abbassate il fuoco.
-
Mentre il passaggio 5 riposa
Mentre l'anatra riposa, eliminate tutto il grasso sciolto dalla padella tranne 1 cucchiaio. Aggiungete i fagiolini e 2 cucchiai d'acqua, coprite e cuocete a fuoco medio per 5-6 minuti, finché saranno di un verde brillante e croccanti. Condite con un pizzico di sale e trasferite su un piatto da portata.
~6 min
Il vapore intrappolato dal coperchio cuoce i fagiolini in fretta mantenendoli croccanti e di colore vivo.
-
Rimettete la padella sul fuoco medio. Versate la glassa al miele e arancia e fate sobbollire per 2-3 minuti, raschiando il fondo rosolato, finché si addensa abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio. Tagliate l'anatra contro fibra, aggiungetela in padella con i suoi succhi di riposo e rigiratela per ricoprirla. Servite con le patate arrosto e i fagiolini.
~3 min
Raschiare il fondo rosolato scioglie i succhi caramellati nella glassa, e la riduzione la addensa così aderisce alla carne.
Se la glassa si riduce troppo e diventa appiccicosa, mescolatevi 1 cucchiaio d'acqua fuori dal fuoco per ammorbidirla prima di ricoprire l'anatra.
