Risotto al limone con pollo e asparagi
- Salato
- Italiana
- Cremoso
- Fornelli
- Forno
Un risotto cremoso cotto in una sola pentola con pollo dorato, asparagi teneri e piselli, rifinito con scorza e succo di limone e parmigiano, perché ogni chicco sia luminoso e fresco.
- Totale
- 55 min
- Prep. 15 · Cottura 40
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Riso per assorbimento
Istruzioni
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Scaldate il brodo di pollo in un pentolino a fuoco basso e tenetelo a leggero bollore. Tagliate il petto di pollo a pezzi di 2 cm e conditelo con metà del sale e metà del pepe nero. Eliminate le estremità legnose dagli asparagi e tagliate le punte a pezzi di 3 cm. Grattugiate la scorza del limone in una ciotolina, poi spremetelo.
~10 min
Tenere il brodo caldo evita di abbassare la temperatura del riso a ogni aggiunta, così la cottura resta uniforme e cremosa.
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Scaldate l'olio d'oliva in una grande pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungete il petto di pollo in un solo strato e rosolatelo finché non è dorato sul lato inferiore, circa 3 minuti. Mescolate e cuocete finché i pezzi non sono appena opachi all'esterno, altri 2 minuti, poi trasferiteli su un piatto.
~3 min
La doratura sul fondo sviluppa la reazione di Maillard, che dà sapore; cuocere solo fino a opacità evita che il pollo si asciughi nella seconda cottura.
Rosolare Lasciate il pollo in un solo strato senza muoverlo finché non si stacca da solo dal fondo: è il segnale della doratura. Se lo mescolate subito, rilascia liquidi e lessa invece di rosolare.
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Abbassate il fuoco a medio. Aggiungete il riso per risotto nella pentola e mescolate per 1 minuto, così i chicchi si rivestono e si tostano leggermente. Versate 250 ml del brodo di pollo caldo e mescolate finché non è quasi del tutto assorbito.
~1 min
Tostare il riso riveste i chicchi di grasso e li rende più compatti, così rilasciano amido lentamente e il risotto resta cremoso invece di sfaldarsi.
Riso per assorbimento Aggiungete il brodo un mestolo alla volta e aspettate che sia quasi assorbito prima del successivo. Il riso deve sobbollire, non bollire forte, e restare sempre appena coperto di liquido.
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Aggiungete i restanti 750 ml di brodo di pollo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che ogni aggiunta sia quasi assorbita prima della successiva. Dopo circa 12 minuti, incorporate gli asparagi e i piselli. Continuate ad aggiungere brodo e a mescolare finché il riso non è cremoso e tenero con un leggero morso, altri 6-8 minuti.
~12 min
Aggiungere il brodo poco alla volta e mescolare fa sfregare i chicchi tra loro, liberando l'amido che crea la cremosità senza panna.
Riso per assorbimento Aggiungete il brodo un mestolo alla volta e aspettate che sia quasi assorbito prima del successivo. Il riso deve sobbollire, non bollire forte, e restare sempre appena coperto di liquido.
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Rimettete il petto di pollo e i suoi succhi di riposo nella pentola insieme al resto del sale e del pepe nero. Cuocete per 3 minuti, finché il pollo non raggiunge i 74°C al centro e il riso è tenero.
~3 min
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Togliete la pentola dal fuoco. Incorporate il parmigiano, la scorza e il succo di limone. Assaggiate, regolate il sale e servite subito, finché il risotto è morbido e cremoso.
~3 min
Fuori dal fuoco il parmigiano si scioglie senza filare e il limone mantiene intatta la sua freschezza, senza amareggiare.
Aggiungete la scorza e il succo di limone solo dopo aver tolto la pentola dal fuoco: cuocere il succo di limone ne attenua la freschezza e può rendere il riso insipido.
