Salmone croccante con riso al limone
- Salato
- Croccante
- Fornelli
- Forno
Filetti di salmone scottati dalla parte della pelle finché questa scrocchia e diventa di un dorato intenso, serviti su un soffice riso al limone con una salsa brillante preparata dai fondi di cottura.
- Totale
- 36 min
- Prep. 5 · Cottura 26 · Riposo 5
- Porzioni
- 1
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Riso per assorbimento · Rosolare
Istruzioni
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Sciacquate il riso sotto l'acqua fredda finché l'acqua non risulta limpida, poi scolatelo bene. Grattugiate la scorza del limone in una ciotolina, poi tagliate il limone a metà.
~3 min
Sciacquare il riso elimina l'amido in superficie, così i chicchi restano ben separati e non diventano appiccicosi.
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Mettete il riso nella pentola con 150 ml di acqua e 1/4 di cucchiaino di sale. Portate a bollore, coprite e cuocete a fuoco basso finché l'acqua non viene assorbita e il riso non è tenero, circa 15 minuti.
~15 min
Il coperchio trattiene il vapore e permette al riso di assorbire l'acqua in modo uniforme, senza asciugarsi troppo.
Riso per assorbimento Coprite e cuocete a fuoco basso senza mescolare: il riso assorbe l'acqua in modo uniforme. Se mescolate troppo, rilascia amido e diventa colloso.
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Mentre il passaggio 2 cuoce
Mentre il riso cuoce, asciugate bene il salmone con carta da cucina e condite entrambi i lati con 1/4 di cucchiaino di sale e il pepe nero.
~2 min
Asciugare la superficie è essenziale: l'umidità residua fa bollire invece di rosolare, impedendo la crosta dorata.
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Scaldate l'olio d'oliva nella padella antiaderente a fuoco medio-alto finché non inizia a sfrigolare. Adagiate il salmone dalla parte della pelle e premete delicatamente per 10 secondi. Scottate senza toccarlo finché la pelle non è di un dorato intenso e croccante, 5-6 minuti.
~6 min
Il contatto pieno con la padella calda favorisce la reazione di Maillard e la disidratazione della pelle, che diventa croccante.
Asciugate bene la pelle del salmone e premetela piatta nei primi 10 secondi in padella: quel contatto è ciò che la rende croccante e friabile invece che gommosa.
Se la pelle si stacca facilmente quando la toccate con la paletta, è pronta per essere girata. Se si attacca, lasciatela altri 30 secondi.
Rosolare Scaldate bene la padella e non muovete il salmone: la pelle deve fare contatto pieno per dorarsi. Se la staccate troppo presto, si strappa.
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Girate il salmone e cuocete finché la polpa non è opaca e raggiunge i 63 °C nella parte più spessa, 2-3 minuti. Trasferite il salmone su un piatto e lasciatelo riposare per 5 minuti.
~8 min
Il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi nelle fibre, così il salmone resta morbido e non perde liquidi al taglio.
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Fuori dal fuoco, spremete il succo di mezzo limone nella padella calda e incorporate 1/4 di cucchiaino di sale, raschiando i fondi di cottura. Sgranate il riso con la scorza del limone e il succo dell'altra metà. Servite il salmone sul riso e versate sopra la salsa di padella.
~4 min
Il succo di limone scioglie i fondi caramellati nella padella, creando una salsa saporita senza sprecare nulla.
