Salmone con riso al limone
- Salato
- Croccante
- Fornelli
- Forno
Filetti di salmone cotti dalla parte della pelle finché diventa ben dorata, serviti su un riso profumato al limone con un sugo di padella vivace ottenuto dai fondi di cottura.
- Totale
- 35 min
- Prep. 5 · Cottura 25 · Riposo 5
- Porzioni
- 1
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Deglassare
Istruzioni
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Sciacquate il riso sotto l'acqua fredda finché non esce limpida, poi scolatelo bene. Mettetelo nella casseruola con 180 ml di acqua e 0,25 cucchiaini di sale. Portate a bollore, coprite e abbassate la fiamma al minimo.
~5 min
Sciacquare il riso elimina l'amido in superficie, così i chicchi restano separati e non diventano collosi.
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Mentre il passaggio 1 cuoce
Mentre il riso sobbolle, grattugiate la scorza del limone in una ciotolina, poi tagliatelo a metà e spremete 1 cucchiaio di succo nella stessa ciotola. Mettete da parte.
~3 min
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Asciugate il salmone benissimo con carta da cucina, compresa la pelle. Condite il lato della polpa con 0,25 cucchiaini di sale e il pepe nero.
~2 min
Una pelle perfettamente asciutta è essenziale: l'umidità residua fa bollire il pesce invece di farlo dorare.
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Scaldate l'olio d'oliva nella padella antiaderente a fiamma medio-alta finché non inizia a brillare. Adagiate il salmone con la pelle verso il basso e premetelo per 10 secondi. Cuocete senza toccarlo finché la pelle è ben dorata e la polpa è opaca per circa tre quarti dello spessore, 6-7 minuti. Girate e cuocete ancora 1-2 minuti, finché la parte più spessa raggiunge i 63 °C. Spostate il salmone su un piatto.
~9 min
La pelle a contatto pieno con la padella calda rosola per reazione di Maillard, creando una crosta croccante e staccabile.
Premete il filetto contro la padella per i primi 10 secondi: il contatto pieno della pelle aiuta a dorarla in modo uniforme.
Se la pelle oppone resistenza quando provate a girarla, non è pronta. Aspettate altri 30 secondi e si staccherà da sola.
Rosolare Asciugate bene la pelle e non muovete il filetto finché non si stacca da solo: se lo girate troppo presto, la crosta si strappa.
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Scolate l'eventuale grasso in eccesso, lasciando i fondi dorati nella padella. Aggiungete la scorza e il succo di limone nella padella calda e mescolate per 30 secondi, staccando i fondi. Togliete la padella dal fuoco.
~1 min
Il liquido acido del limone scioglie i fondi caramellati (deglassaggio), trasformandoli in un sugo saporito.
Deglassare Versate il liquido acido nella padella calda e raschiate subito i fondi con un cucchiaio di legno: il calore li scioglie prima che brucino.
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Sgranate il riso con una forchetta, conditelo con il restante 0,25 cucchiaino di sale e mettetelo su un piatto. Adagiatevi sopra il salmone con la pelle verso l'alto e versate il sugo al limone sul filetto. Lasciate riposare 5 minuti prima di mangiare.
~5 min
Il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi nella polpa, così il salmone resta morbido e non perde liquidi al taglio.
