Panini con maiale sfilacciato in pentola a pressione
- Salato
- Con calma
- Pentola a pressione
Spalla di maiale cotta a pressione fino a sfilacciarsi, poi condita con una glassa appiccicosa agrodolce di zucchero di canna e aceto di sidro di mele. Servita su morbidi panini da hamburger con coleslaw fresco.
- Totale
- 1 h 35
- Prep. 15 · Cottura 65 · Riposo 15
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Deglassare
Istruzioni
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Tagliate la spalla di maiale a pezzi di 5 cm e rifilate le eventuali cappe di grasso spesse. In una ciotolina mescolate 2 cucchiaini di paprika, 1,5 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe nero. Strofinateli su tutti i pezzi di maiale.
~10 min
Il condimento strofinato sulla superficie insaporisce la crosta che si formerà durante la rosolatura, creando una base saporita per la glassa.
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Impostate la pentola a pressione su soffriggere. Aggiungete il maiale in un solo strato e rosolatelo su tutti i lati, circa 4 minuti per lato, procedendo in due volte se necessario. Trasferite il maiale rosolato su un piatto.
~8 min
La rosolatura innesca la reazione di Maillard, che sviluppa aromi tostati e una crosta bruna che la cottura a pressione da sola non darebbe.
Rosolare Asciugate bene la carne e non affollate la pentola: ogni pezzo deve toccare il fondo per formare una crosta bruna, non lessare nel vapore.
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Versate nella pentola a pressione 120 ml di aceto di sidro di mele e 250 ml di acqua. Staccate i residui bruni con un cucchiaio di legno. Rimettete il maiale nella pentola, chiudete il coperchio e cuocete a pressione alta per 45 minuti.
~45 min
L'aceto e l'acqua sul fondo staccano i succhi caramellati (deglassatura) e creano il vapore che, sotto pressione, scioglie il collagene in gelatina rendendo la carne sfilacciabile.
Deglassare Versate il liquido e raschiate subito i residui bruni con un cucchiaio di legno: sono sapore concentrato che si scioglie nella salsa.
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Mentre il passaggio 3 cuoce
Mentre il maiale cuoce, preparate la glassa. In una ciotolina mescolate 3 cucchiai di zucchero di canna e 2 cucchiai del liquido di cottura della pentola a pressione, una volta che è sicuro aprirla. Mettete da parte.
~5 min
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Lasciate sfogare la pressione naturalmente per 10 minuti, poi eliminate il vapore residuo con lo sfogo rapido. Trasferite il maiale su un tagliere e sfilacciatelo con due forchette.
~10 min
Lo sfogo naturale evita che il vapore in eccesso faccia schizzare liquidi bollenti e permette alle fibre di rilassarsi, così la carne resta più umida.
Lasciate intiepidire il maiale prima di sfilacciarlo, così i succhi si ridistribuiscono e la carne resta umida.
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Impostate la pentola a pressione su soffriggere. Aggiungete il maiale sfilacciato e la glassa di zucchero di canna. Cuocete, mescolando, finché il liquido si addensa e avvolge il maiale, circa 5 minuti. Assaggiate e regolate di sale se serve.
~5 min
La riduzione addensa lo zucchero e l'aceto in uno sciroppo che aderisce alle fibre: la glassa deve velare il dorso di un cucchiaio.
Se la glassa è troppo liquida, fatela sobbollire un minuto in più prima di aggiungere il maiale; deve velare il dorso di un cucchiaio.
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Ammontate il maiale glassato sui panini da hamburger e completate ogni panino con una generosa cucchiaiata di coleslaw. Servite subito.
~5 min
