Stinchi di agnello in pentola a pressione con vino rosso e carote
- Salato
- Con calma
- Pentola a pressione
Stinchi di agnello brasati nel vino rosso con carote dolci e rosmarino finché la carne non si stacca dall'osso, serviti su un letto di purè di patate cremoso. Una cena confortante e ricca di proteine, preparata interamente nella pentola a pressione.
- Totale
- 1 h 40
- Prep. 15 · Cottura 75 · Riposo 10
- Porzioni
- 2
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Brasare
Istruzioni
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Asciugate gli stinchi di agnello con carta da cucina e conditeli su ogni lato con 0,5 cucchiaini di sale e 0,25 cucchiaini di pepe nero. Sbucciate la cipolla e tagliatela grossolanamente a pezzi di 1 cm. Sbucciate le carote e tagliatele a pezzi di 3 cm.
~10 min
Asciugare la carne è essenziale: l'umidità in superficie si trasforma in vapore e impedisce la reazione di Maillard, quindi la crosta bruna non si forma.
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Impostate la pentola a pressione sulla funzione di rosolatura e aggiungete 1 cucchiaio di olio d'oliva. Quando l'olio inizia a sfrigolare, rosolate gli stinchi di agnello per 4 minuti per lato finché non saranno ben dorati su tutte le superfici, circa 8 minuti in totale. Trasferite gli stinchi su un piatto.
~16 min
La rosolatura profonda crea la reazione di Maillard, che sviluppa composti aromatici e tostati destinati a sciogliersi nel fondo di cottura.
Rosolare gli stinchi di agnello finché non sono ben dorati costruisce la base aromatica del sugo. Non affrettate questo passaggio: la crosta scura è ciò che dà ricchezza al brasato.
Rosolare Asciugate bene la carne e non muovetela finché non si stacca da sola dal fondo: se la staccate troppo presto perdete la crosta dorata.
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Aggiungete la cipolla tritata nella pentola a pressione e cuocete sulla funzione di rosolatura per 4 minuti finché non sarà morbida e leggermente dorata, staccando con un cucchiaio i residui bruniti sul fondo. Aggiungete le carote e cuocete per altri 2 minuti.
~4 min
La cipolla rilascia i suoi zuccheri e i liquidi sul fondo staccano i succhi caramellati della carne, che arricchiscono il sugo.
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Versate 250 ml di vino rosso e 250 ml di acqua, poi aggiungete i rametti di rosmarino e il resto del sale (0,5 cucchiaini) e del pepe nero (0,25 cucchiaini). Rimettete gli stinchi di agnello nella pentola, adagiandoli nel liquido.
~4 min
Brasare Il liquido deve arrivare a metà altezza della carne, non coprirla del tutto: così la parte emersa si rosola mentre quella immersa diventa tenera.
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Chiudete il coperchio della pentola a pressione e portate a pressione alta. Cuocete per 45 minuti, poi lasciate sfiatare naturalmente per 10 minuti prima di aprire con cautela la valvola. L'agnello dovrà essere tenero da sfaldarsi con la forchetta e staccarsi dall'osso.
~55 min
Il rilascio naturale della pressione evita che il liquido in ebollizione schizzi fuori e permette alle fibre di rilassarsi, mantenendo la carne succosa.
Brasare Il liquido deve arrivare a metà altezza della carne, non coprirla del tutto: così la parte emersa si rosola mentre quella immersa diventa tenera.
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Mentre il passaggio 5 cuoce
Mentre l'agnello cuoce, scaldate il purè di patate in una ciotola resistente al calore posta sopra la pentola a pressione se ha una griglia per la cottura a vapore, oppure lasciatelo semplicemente a temperatura ambiente. Aggiustate il liquido di cottura con il resto del sale e del pepe a piacere.
~5 min
Se il sugo sembra liquido dopo la cottura, togliete gli stinchi e fate sobbollire il liquido sulla funzione di rosolatura per 5-8 minuti finché non velerà il dorso di un cucchiaio.
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Dividete il purè di patate tra due piatti caldi. Adagiate uno stinco di agnello su ciascun piatto e versate generosamente le carote e il sugo al vino rosso sopra. Servite subito.
~5 min
