Cotolette di maiale brasate con cavolo e mele
- Salato
- Fornelli
- Forno
Cotolette di maiale rosolate in padella, poi stufate con cavolo rosso, cipolla e mele in una glassa appiccicosa di zucchero di canna e aceto di vino rosso. Una cena saporita e dolce in una sola padella.
- Totale
- 60 min
- Prep. 15 · Cottura 40 · Riposo 5
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Brasare
Istruzioni
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Asciugate bene le cotolette di maiale e conditele su entrambi i lati con 1 cucchiaino del sale e il pepe nero.
~3 min
Asciugare la superficie elimina l'umidità che, evaporando in padella, impedirebbe una doratura uniforme e profonda.
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Scaldate l'olio d'oliva nella padella a fuoco medio-alto finché non inizia a sfrigolare. Rosolate le cotolette 3 minuti per lato finché non saranno dorate, poi trasferitele su un piatto.
~6 min
Il calore alto e la superficie asciutta innescano la reazione di Maillard, che crea la crosta bruna e il sapore di fondo della glassa.
Rosolare Padella ben calda e carne asciutta: la crosta deve staccarsi da sola prima di girarla. Se si attacca, non è ancora dorata.
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Mentre il passaggio 2 cuoce
Mentre le cotolette rosolano, eliminate il torsolo dal cavolo rosso e tagliatelo a striscioline di 1 cm. Sbucciate e affettate finemente la cipolla, poi eliminate il torsolo dalle mele e tagliatele a pezzi di 2 cm.
~8 min
Tagliate il cavolo sottile e in modo uniforme, così appassisce nello stesso tempo in cui le cotolette finiscono di cuocere; i pezzi spessi restano croccanti mentre il maiale si scuote troppo.
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Abbassate il fuoco a medio e aggiungete la cipolla nella padella, cuocendo 5 minuti finché non si sarà ammorbidita. Unite il cavolo rosso e il pizzico di chiodi di garofano, poi cuocete ancora 5 minuti finché il cavolo inizia ad appassire.
~10 min
La cipolla ammorbidita prima e il cavolo dopo cuociono in tempi diversi, così nessuno dei due brucia o resta crudo.
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Unite lo zucchero di canna e l'aceto di vino rosso, raschiando i residui dorati sul fondo, poi aggiungete le mele e il restante 0,5 cucchiaino di sale. Adagiate di nuovo le cotolette nella padella con i loro succhi, coprite e lasciate sobbollire dolcemente 20 minuti finché le cotolette raggiungono i 63°C e il cavolo è tenero.
~20 min
L'aceto scioglie i residui dorati e lo zucchero si caramella lentamente, formando la glassa; il coperchio trattiene il vapore per una cottura uniforme.
Brasare Sobbollire dolcemente con coperchio: appena un fremito di bolle. Un bollore forte indurisce la carne e asciuga il fondo.
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Scoperchiate e lasciate sobbollire 4 minuti finché la glassa si addensa e avvolge le cotolette. Lasciate riposare fuori dal fuoco 5 minuti prima di servire.
~9 min
Scoprendo la padella l'acqua evapora e la glassa si concentra, così aderisce alla carne invece di scivolare nel piatto.
Se alla fine la glassa sembra liquida, togliete le cotolette e fate bollire i succhi per un minuto o due prima di rimetterle dentro.
