Salmone scottato con riso cremoso ai porri
- Salato
- Fornelli
- Forno
Filetti di salmone dorati su un letto di riso mantecato con porri ammorbiditi e una salsa cremosa al vino bianco, rifiniti con aneto fresco.
- Totale
- 42 min
- Prep. 10 · Cottura 32
- Porzioni
- 2
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Deglassare
Istruzioni
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Sciacquate il riso sotto l'acqua fredda finché l'acqua non esce quasi limpida. Portate 300 ml d'acqua a bollore nella pentola piccola, aggiungete il riso e 0,5 cucchiaini di sale, coprite e fate sobbollire a fuoco basso finché l'acqua non è assorbita e i chicchi non sono teneri, 15-18 minuti.
~18 min
Sciacquare il riso elimina l'amido in superficie, così i chicchi restano separati invece di diventare appiccicosi.
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Mentre il passaggio 1 cuoce
Mentre il riso cuoce, pulite i porri, tagliateli a metà per il lungo e affettateli a pezzi di 1 cm. Sciacquateli bene in una ciotola d'acqua per eliminare la terra, poi scolateli.
~5 min
I porri crescono nella terra e trattengono sabbia tra gli strati: affettarli prima di lavarli permette all'acqua di raggiungere ogni anello.
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Asciugate bene i filetti di salmone e conditeli su entrambi i lati con il restante 0,5 cucchiaino di sale e il pepe nero. Scaldate l'olio d'oliva nella padella grande a fuoco medio-alto finché una goccia d'acqua non sfrigola.
~3 min
Una superficie asciutta e una padella ben calda fanno dorare il salmone invece di farlo stufare nella propria umidità.
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Adagiate il salmone nella padella con la pelle verso il basso e lasciatelo scottare senza toccarlo finché la pelle non è croccante e si stacca facilmente, circa 4 minuti. Giratelo e cuocete ancora 2-3 minuti, finché il centro non raggiunge i 63°C e la polpa non si sfalda. Trasferitelo su un piatto.
~7 min
La pelle a contatto con la padella calda diventa croccante e protegge la polpa delicata dal calore diretto.
Asciugate molto bene il salmone e mettetelo nella padella calda con la pelle verso il basso; una superficie asciutta e un solo strato sono ciò che dà la pelle croccante invece del pesce stufato.
Rosolare Mettete il salmone con la pelle verso il basso in padella ben calda e non toccatelo finché la pelle non si stacca da sola: è il segnale che la crosta si è formata.
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Abbassate il fuoco a medio, aggiungete i porri nella stessa padella e cuoceteli nel grasso del salmone finché non sono morbidi e dolci, 6-8 minuti. Versate il vino bianco e raschiate i residui dorati, poi incorporate 120 ml di panna e fate sobbollire finché non si addensa leggermente, 3-4 minuti.
~12 min
Il vino sfuma e scioglie i residui tostati (il fondo), mentre la sua acidità bilancia la grassezza della panna.
Aggiungete il vino bianco solo quando i porri sono morbidi: il vino sfuma il fondo e la sua acidità evita che la salsa alla panna risulti piatta.
Deglassare Versate il vino quando i porri sono morbidi e raschiate subito il fondo con il cucchiaio di legno: i residui tostati si sciolgono e danno sapore alla salsa.
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Mantecate il riso cotto nei porri cremosi, assaggiate e regolate di sale. Rimettete il salmone nella padella, nappatelo con un po' di salsa, cospargete di aneto e servite.
~2 min
