Spaghetti alla piccata di vitello
- Salato
- Italiana
- Fornelli
- Forno
Sottili scaloppine di vitello rosolate nel burro, poi mantecate con gli spaghetti in un sugo di padella vivace al limone e capperi. L'acqua di cottura amidacea lega tutto in una glassa brillante e acidula.
- Totale
- 30 min
- Prep. 10 · Cottura 20
- Porzioni
- 2
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Salsa in padella
Istruzioni
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Riempi una grande pentola con 2 l d'acqua e mettila sul fuoco alto. Mentre l'acqua arriva a bollore, asciuga le scaloppine di vitello con carta da cucina e condiscile su entrambi i lati con il sale e il pepe nero.
~6 min
Asciugare la carne è essenziale: l'umidità superficiale si trasforma in vapore e impedisce la doratura, quindi la scaloppina stufa invece di rosolare.
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Aggiungi gli spaghetti all'acqua bollente e cuocili al dente, per circa 9 minuti. Prima di scolarli, preleva 250 ml dell'acqua di cottura amidacea e mettila da parte. Scola gli spaghetti in uno scolapasta.
~9 min
L'acqua di cottura contiene amido che, una volta ridotto, addensa il sugo e lo fa aderire alla pasta come un'emulsione.
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Mentre il passaggio 2 cuoce
Mentre gli spaghetti cuociono, spargi la farina su un piatto e premi ogni scaloppina di vitello nella farina, scuotendo l'eccesso in modo che resti solo una patina sottile. Grattugia la scorza del limone in una ciotolina, poi spremine il succo nella stessa ciotola.
~3 min
La patina di farina crea uno strato che, a contatto con il burro caldo, dora e addensa poi il sugo della padella.
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Sciogli 20 g di burro in una grande padella a fuoco medio-alto finché fa la schiuma. Adagia le scaloppine di vitello e rosolale finché non sono dorate sotto, per circa 2 minuti per lato. Trasferisci il vitello su un piatto; finirà di cuocere nel sugo.
~4 min
La schiuma del burro indica che è alla giusta temperatura per la reazione di Maillard: doratura senza bruciare.
Rosola il vitello in un solo strato senza affollare la padella; se la padella è piccola, cuocilo in due volte così le scaloppine dorano invece di stufare.
Rosolare Padella ben calda e carne asciutta: deve sfrigolare subito. Se la scaloppina si attacca o rilascia liquido, la padella è troppo fredda o troppo piena.
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Abbassa il fuoco a medio, aggiungi alla padella i 250 ml di acqua di cottura tenuti da parte, il succo e la scorza di limone e i capperi. Fai sobbollire, raschiando i residui dorati, finché il liquido non si riduce di circa la metà, per 3 o 4 minuti.
~4 min
Raschiare i residui dorati li scioglie nel liquido: sono sapore concentrato, e la riduzione addensa il sugo.
Aggiungi il succo di limone lontano dal fuoco più alto: farlo bollire forte può rendere il sugo amaro, quindi mantieni la padella a un sobbollire delicato.
Salsa in padella Sfuma raschiando i residui dorati con l'acqua di cottura, poi riduci e manteca fuori dal fuoco forte: il sugo deve velare il cucchiaio, non separarsi.
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Aggiungi alla padella gli spaghetti scolati e i restanti 20 g di burro e mescola finché il sugo non diventa lucido e non avvolge la pasta, per circa 1 minuto. Rimetti il vitello e i suoi succhi di riposo, mescola delicatamente e cuoci solo finché il vitello non è ben caldo, per circa 1 minuto. Servi subito.
~2 min
Mantecare con burro e acqua amidacea emulsiona il sugo: mescolando energicamente si crea una salsa liscia e lucida che avvolge la pasta.
Salsa in padella Sfuma raschiando i residui dorati con l'acqua di cottura, poi riduci e manteca fuori dal fuoco forte: il sugo deve velare il cucchiaio, non separarsi.
