Petti d'anatra scottati con glassa all'arancia e miele
- Agrodolce
- Standard
- Francese
- Croccante
- Fornelli
Petti d'anatra scottati fino a ottenere una pelle dorata e croccante, poi rifiniti in una salsa densa all'arancia e miele costruita sul fondo di cottura. Patate novelle e fagiolini completano il piatto.
- Totale
- 45 min
- Prep. 10 · Cottura 30 · Riposo 5
- Porzioni
- 2
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Sciogliere il grasso · Salsa in padella
Istruzioni
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Tagliate a metà le 300 g di patate novelle. Mettetele nella pentola piccola, copritele d'acqua, aggiungete 1/2 cucchiaino di sale e fate bollire a fuoco vivace finché la lama di un coltello non entra facilmente, 10-12 minuti. Scolatele e tenetele da parte.
~12 min
Lessare le patate prima di arrostirle le ammorbidisce fino in fondo, così la padella può poi dorarle senza bruciarle fuori.
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Mentre il passaggio 1 cuoce
Mentre le patate bollono, grattugiate finemente la scorza di 1 arancia e spremete entrambe le arance per ottenere circa 120 ml di succo. Tritate lo scalogno e sfogliate il timo.
~5 min
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Asciugate bene i 2 petti d'anatra. Incidete la pelle a griglia con tagli distanti 1 cm senza arrivare alla carne, poi condite entrambi i lati con il restante 1/2 cucchiaino di sale e il 1/2 cucchiaino di pepe nero.
~3 min
Incidere la pelle permette al grasso di sciogliersi e defluire, così la pelle diventa croccante invece di restare molle e gommosa.
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Mettete i petti d'anatra con la pelle verso il basso in una padella grande fredda e ponetela su fuoco medio. Cuocete senza toccarli finché la pelle non è ben dorata e croccante e il grasso non si è sciolto, 8-10 minuti. Girateli e cuocete ancora 2-3 minuti, finché la carne non raggiunge i 54 °C al cuore per una cottura al sangue. Trasferiteli su un tagliere e lasciateli riposare 5 minuti.
~16 min
Partire da padella fredda fa sciogliere il grasso lentamente e mantiene la pelle piatta contro la superficie, per una croccantezza uniforme.
Iniziate l'anatra in una padella fredda: il grasso si scioglie lentamente e la pelle resta piatta contro la superficie, ed è questo che dà una croccantezza uniforme e vitrea invece di una doratura irregolare.
Sciogliere il grasso Cuocete la pelle verso il basso in padella fredda e a fuoco medio, senza toccarla: il grasso deve sciogliersi piano e la pelle diventare dorata e croccante, non bruciata.
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Scolate tutto il grasso d'anatra sciolto tranne 1 cucchiaio. Aggiungete l'olio d'oliva, le patate scolate e 150 g di fagiolini nella padella a fuoco medio-alto. Cuocete, mescolando, finché le patate non sono dorate e croccanti e i fagiolini teneri ma ancora croccanti, 6-8 minuti. Condite con un pizzico di sale e trasferite su un piatto caldo.
~8 min
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Rimettete la padella su fuoco medio. Aggiungete lo scalogno e il timo e cuocete 1 minuto. Aggiungete i 100 ml di acqua, i 120 ml di succo d'arancia, 1 cucchiaio di miele e la scorza d'arancia. Fate sobbollire, raschiando il fondo, finché non si riduce a una glassa sciropposa che vela il cucchiaio, 4-5 minuti.
~5 min
Raschiare il fondo mentre il liquido sobbollisce scioglie i succhi caramellati della carne nella salsa, e la riduzione la addensa fino a farla aderire.
Se la glassa si stringe troppo prima che l'anatra sia pronta, togliete la padella dal fuoco e allentatela con un goccio di succo d'arancia invece che con altra acqua, che diluirebbe la dolcezza.
Salsa in padella Sfumate con il liquido e raschiate subito il fondo con un cucchiaio di legno: i succhi caramellati si sciolgono e danno sapore alla salsa, senza grumi bruciati.
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Tagliate l'anatra riposata contro fibra a fette di 1 cm. Aggiungete l'anatra e i suoi succhi di riposo alla glassa, giratela per ricoprirla e cuocete 1 minuto solo per riscaldarla. Servite sopra le patate e i fagiolini croccanti, versando la glassa sopra.
~1 min
Tagliare contro fibra accorcia le fibre muscolari, rendendo la carne più tenera sotto i denti.
