Pollo alla paprica cremoso con riso in padella
- Salato
- Confortante
- Fornelli
- Forno
Cosce di pollo rosolate fino a doratura, poi cotte a fuoco lento con cipolla, peperoni e riso, così ogni chicco assorbe i succhi della padella profumati alla paprica. Un cucchiaio di panna acida mescolato alla fine rende la salsa vellutata senza coprire il sapore dolce del peperone.
- Totale
- 60 min
- Prep. 15 · Cottura 40 · Riposo 5
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Riso per assorbimento
Istruzioni
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Asciugate le cosce di pollo con carta da cucina e conditele su entrambi i lati con 1/2 cucchiaino del sale e il pepe nero. Tagliate la cipolla a dadini di 1 cm e i peperoni a pezzi di 2 cm.
~10 min
Asciugare la superficie elimina l'umidità che, evaporando, raffredderebbe la padella e impedirebbe una doratura uniforme.
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Scaldate l'olio d'oliva in una grande padella profonda a fuoco medio-alto. Adagiate le cosce di pollo e rosolatele senza toccarle per 5 minuti, poi giratele e rosolatele altri 4 minuti, finché non sono ben dorate su entrambi i lati. Non saranno ancora cotte del tutto. Trasferitele su un piatto.
~9 min
La doratura intensa è la reazione di Maillard: il calore secco trasforma gli zuccheri e le proteine in aromi tostati che daranno profondità al riso.
Rosolare Lasciate il pollo immobile finché non si stacca da solo dalla padella: girarlo troppo presto strappa la crosta. La padella deve essere ben calda prima di adagiare la carne.
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Abbassate il fuoco a medio. Aggiungete la cipolla e i peperoni nella padella e cuocete per 6 minuti, raschiando i residui dorati, finché la cipolla non è morbida e traslucida. Unite la paprica e cuocete 45 secondi, finché non profuma di tostato e si scurisce leggermente.
~6 min
La paprica è ricca di composti aromatici liposolubili: tostarla brevemente nel grasso li libera, ma oltre 45 secondi diventa amara.
Se i peperoni sono grandi e rilasciano molta acqua, lasciateli cuocere un minuto o due in più prima di aggiungere il riso, così il piatto finale è cremoso e non acquoso.
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Unite il riso e il restante 3/4 di cucchiaino di sale, girandolo nel grasso per 1 minuto finché i chicchi non appaiono lucidi. Versate i 600 ml di acqua e portate a un bollore leggero e costante.
~1 min
Rivestire i chicchi di grasso prima di aggiungere l'acqua limita la gelatinizzazione in superficie e mantiene il riso sgranato.
Riso per assorbimento Mantenete un bollore leggero e costante e non mescolate durante la copertura: mescolare libera l'amido e rende il riso colloso. Controllate che il liquido sia assorbito prima di togliere il coperchio.
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Adagiate le cosce di pollo e i loro succhi di riposo nel riso. Coprite e cuocete a fuoco basso per 18 minuti, finché il riso non ha assorbito il liquido e il pollo non raggiunge i 74 °C nel punto più spesso. Se il riso è ancora sodo, aggiungete 2 cucchiai di acqua calda, coprite e lasciate riposare 3 minuti fuori dal fuoco.
~21 min
Il coperchio intrappola il vapore, così il riso assorbe il liquido per assorbimento invece di asciugarsi e il pollo cuoce uniformemente.
Riso per assorbimento Mantenete un bollore leggero e costante e non mescolate durante la copertura: mescolare libera l'amido e rende il riso colloso. Controllate che il liquido sia assorbito prima di togliere il coperchio.
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Togliete la padella dal fuoco e lasciate riposare, coperta, per 5 minuti, così il riso si compatta e i chicchi si separano. Distribuite la panna acida sulla superficie e incorporatela al riso appena prima di servire, così diventa vellutata invece di impazzire.
~5 min
Fuori dal fuoco la panna acida non bolle: le proteine non coagulano e il grasso si emulsiona in una salsa liscia senza grumi.
Aggiungete la panna acida solo dopo aver tolto la padella dal fuoco. Farla bollire nel riso la rende granulosa e opaca; incorporarla tiepida dà la consistenza vellutata che cercate.
