Brasato domenicale di manzo e patate
- Salato
- Fornelli
- Forno
Arrosto di cappello del prete rosolato a fuoco vivo e poi sobbollito lentamente con carote e patate finché la carne si sfalda al cucchiaio. Un brasato lento e saporito in una sola pentola, per una serata fredda.
- Totale
- 3 h 25
- Prep. 25 · Cottura 170 · Riposo 10
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Brasare
Istruzioni
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Asciugate bene il cappello del prete con carta da cucina e tagliatelo a pezzi di 5 cm. Conditelo su ogni lato con 1 cucchiaino di sale e 0,5 cucchiaini di pepe nero.
~15 min
Asciugare la superficie evita che l'umidità si trasformi in vapore e impedisca la crosta bruna della rosolatura.
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Scaldate 2 cucchiai di olio in una pentola grande e pesante a fuoco medio-alto finché non luccica. Rosolate il manzo in due riprese, circa 4 minuti per lato, finché non è ben brunito su tutti i lati. Trasferite ogni ripresa su un piatto. Non affollate la pentola.
~8 min
Rosolare a fuoco vivo in piccole quantità sviluppa la reazione di Maillard, che crea i sapori tostati e profondi del brasato.
Asciugate bene il manzo prima di rosolarlo: l'umidità in superficie fa cuocere la carne a vapore e impedisce la crosta bruna profonda che dà sapore al brasato.
Rosolare Rosolate pochi pezzi alla volta a fuoco vivo e non toccateli finché non si staccano da soli: se affollate la pentola la carne si lessa invece di brunirsi.
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Mentre il passaggio 2 cuoce
Mentre il manzo rosola, sbucciate le patate e tagliatele a pezzi di 4 cm. Sbucciate le carote e tagliatele a pezzi di 3 cm.
~15 min
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Abbassate il fuoco a medio. Rimettete tutto il manzo nella pentola con 900 ml di acqua e il restante 1 cucchiaino di sale. Staccate i residui bruniti dal fondo con un cucchiaio di legno. Portate a un leggero sobbollire, coprite e cuocete per 90 minuti, finché il manzo inizia a intenerirsi.
~90 min
Sobbollire piano e staccare i residui dal fondo scioglie i succhi caramellati nell'acqua, dando corpo e sapore al liquido di cottura.
Brasare Tenete il liquido a un leggero sobbollire, mai a bollore forte, e coprite: la cottura lenta e umida scioglie il collagene e rende la carne tenera.
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Aggiungete le patate e le carote, premetele nel liquido, coprite e fate sobbollire per altri 45 minuti, finché il manzo si sfalda con una leggera pressione e le patate sono tenere quando le infilzate con un coltello.
~45 min
Le verdure aggiunte a metà cottura cuociono senza disfarsi mentre la carne, più dura, completa la sua lunga brasatura.
Brasare Tenete il liquido a un leggero sobbollire, mai a bollore forte, e coprite: la cottura lenta e umida scioglie il collagene e rende la carne tenera.
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Scoperchiate e fate sobbollire per altri 10 minuti, finché la salsa vela il dorso di un cucchiaio. Assaggiate e regolate con il restante 0,5 cucchiaino di pepe nero. Lasciate riposare fuori dal fuoco per 10 minuti prima di servire.
~20 min
Scoperchiare fa evaporare l'acqua e concentra la salsa, che addensa e aderisce meglio; il riposo ridistribuisce i succhi nella carne.
Se dopo l'ultima sobbollitura la salsa è ancora liquida, togliete carne e verdure con un mestolo forato e fate bollire il liquido per 5 minuti prima di rimetterle dentro.
Brasare Tenete il liquido a un leggero sobbollire, mai a bollore forte, e coprite: la cottura lenta e umida scioglie il collagene e rende la carne tenera.
