Waterzooi di pollo con porri e verdure a radice
- Salato
- Con calma
- Confortante
- Fornelli
- Forno
Un delicato stufato fiammingo di cosce di pollo dorate, porri dolci, carote e sedano cotti a fuoco lento fino a diventare teneri, rifinito con un po' di panna per un brodo setoso e confortante.
- Totale
- 75 min
- Prep. 20 · Cottura 55
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Temperare le uova
Istruzioni
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Asciugate le cosce di pollo con carta da cucina e conditele su entrambi i lati con 0,5 cucchiaini di sale e 0,25 cucchiaini di pepe nero. Scaldate l'olio in una grande pentola pesante a fuoco medio-alto finché non inizia a sfrigolare.
~5 min
Asciugare la superficie elimina l'umidità che, evaporando, impedirebbe alla carne di dorarsi bene e di sviluppare la crosticina.
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Disponete le cosce di pollo con la pelle verso il basso nella pentola in un solo strato e rosolatele fino a doratura profonda, circa 6 minuti. Giratele e fate colorire il secondo lato per 3 minuti, poi togliete il pollo e appoggiatelo su un piatto.
~9 min
La doratura sulla pelle asciutta innesca la reazione di Maillard, che crea aromi tostati e una base saporita per il brodo.
Rosolare Asciugate bene la pelle e non muovete il pollo finché non si stacca da solo dalla pentola: è il segnale che la doratura è completa.
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Mentre il passaggio 2 cuoce
Mentre il pollo rosola, pulite e tagliate i porri ad anelli di 1 cm e lavateli bene. Pelate le carote e tagliatele a rondelle di 1,5 cm, e tagliate il sedano a pezzi di 1 cm.
~8 min
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Aggiungete i porri, le carote e il sedano nella pentola e mescolateli nel grasso di cottura. Cuocete finché i porri si ammorbidiscono e diventano traslucidi, circa 6 minuti, raschiando i residui dorati sul fondo.
~6 min
Raschiare i residui dorati li scioglie nel grasso e nelle verdure, restituendo al brodo tutto il sapore della rosolatura.
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Versate 800 ml di acqua e aggiungete il restante 1 cucchiaino di sale e 0,25 cucchiaini di pepe nero. Rimettete il pollo nella pentola, portate a leggero bollore, coprite e cuocete finché il pollo raggiunge i 74°C e le verdure sono tenere, circa 30 minuti.
~30 min
Un bollore leggero e coperto cuoce la carne senza scuoterla, mantenendola morbida e il brodo limpido.
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Mentre il passaggio 5 cuoce
Mentre lo stufato sobbolle, pelate le patate e tagliatele a cubetti di 2 cm. Aggiungetele nella pentola negli ultimi 15 minuti di cottura, finché un coltello non le attraversa facilmente.
~15 min
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Sbattete i tuorli d'uovo con la panna in una ciotolina. Togliete la pentola dal fuoco, versate un mestolo di brodo caldo nel composto di panna mescolando con la frusta, poi rimettete il composto temperato nella pentola. Non lasciatelo più bollire.
~4 min
Temperare i tuorli con brodo caldo alza gradualmente la loro temperatura e impedisce che si rapprendano in grumi nella panna.
Temperare i tuorli d'uovo con brodo caldo prima di aggiungerli evita che la panna si rapprenda; tenete la pentola fuori dal fuoco una volta inserita la legatura, così il brodo resta liscio.
Temperare le uova Versate il liquido caldo a filo nei tuorli sbattendo di continuo, poi unite il tutto fuori dal fuoco: se il composto bolle, la panna si separa.
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Assaggiate il brodo e regolate sale e pepe nero. Servite il pollo e le verdure in scodelle poco profonde con abbondante brodo setoso versato sopra.
~3 min
