Tagliatelle al ragù di manzo e vino rosso
- Salato
- Con calma
- Italiana
- Fornelli
- Forno
Un ricco ragù di carne macinata di manzo e vino rosso, cotto lentamente, condito con tagliatelle e rifinito con un mestolo di acqua di cottura amidacea, così ogni filo è lucido e ben condito.
- Totale
- 70 min
- Prep. 15 · Cottura 55
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Facile
Praticherai: Tagliare a dadini · Rosolare
Istruzioni
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Tagliate finemente a dadini la cipolla, la carota e il sedano, in pezzi di circa 5 mm. Teneteli da parte insieme.
~8 min
Tagliare a dadini Tagliate le verdure in pezzi uniformi di circa 5 mm: dimensioni uguali garantiscono una cottura omogenea e un soffritto che si ammorbidisce insieme.
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Scaldate l'olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio-alto. Aggiungete la carne macinata di manzo e cuocete per 6-8 minuti, sgranandola con un cucchiaio di legno, finché è ben rosolata e non resta più parte rosa. Condite con metà del sale e il pepe nero.
~8 min
La rosolatura sviluppa la reazione di Maillard, che crea aromi tostati e profondi: se la carne stufa invece di rosolare, il ragù risulta piatto.
Rosolare bene la carne prima di aggiungere le verdure costruisce la base profonda del sapore; non affrettate questo passaggio o il sugo risulterà piatto.
Rosolare Lasciate la carne senza mescolare finché non forma una crosta bruna prima di sgranarla: la padella ben calda e non affollata è la chiave per rosolare, non stufare.
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Aggiungete alla padella la cipolla, la carota e il sedano a dadini. Cuocete per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché le verdure si sono ammorbidite e la cipolla è traslucida.
~10 min
Il soffritto lento fa uscire l'acqua dalle verdure e le ammorbidisce, dolcificandole e creando la base aromatica del ragù.
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Unite il concentrato di pomodoro e cuocete per 1 minuto finché si scurisce leggermente. Versate il vino rosso e raschiate i residui rosolati dal fondo della padella. Fate sobbollire per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si è addensato e l'odore di alcol è svanito.
~26 min
Il vino versato sul fondo caldo sfalda i succhi caramellati (deglassatura) e l'alcol evapora, lasciando solo il sapore del vino.
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Mentre il passaggio 4 cuoce
Mentre il sugo sobbollisce, portate a ebollizione 1 litro d'acqua in una grande pentola, aggiungete il sale rimanente e cuocete le tagliatelle per 8-10 minuti finché sono al dente. Tenete da parte una tazza di acqua di cottura amidacea, poi scolate la pasta.
~10 min
L'acqua di cottura è ricca di amido, che lega il sugo e lo fa aderire alla pasta; cuocere al dente lascia la pasta soda e meno collosa.
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Aggiungete le tagliatelle scolate nella padella con il sugo. Versate 100 ml dell'acqua di cottura tenuta da parte e saltate a fuoco medio per 1-2 minuti finché il sugo si aggrappa a ogni filo. Se sembra asciutto, aggiungete un altro po' di acqua di cottura. Servite subito.
~2 min
L'amido dell'acqua di cottura emulsiona il grasso e il sugo, formando una salsa lucida che avvolge ogni filo invece di separarsi.
