Stinco di manzo brasato al vino rosso con carote
- Salato
- Francese
- Confortante
- Fornelli
- Forno
Stinco di manzo brasato lentamente nel vino rosso con cipolle, aglio e timo finché non si sfalda, servito su un letto di purè di patate cremoso che assorbe il ricco sugo.
- Totale
- 3 h 20
- Prep. 20 · Cottura 170 · Riposo 10
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Brasare
Istruzioni
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Asciugate lo stinco di manzo con carta da cucina e tagliatelo a pezzi di 4 cm. Conditelo su tutti i lati con 1 cucchiaino del sale e il pepe nero.
~10 min
Asciugare la carne è essenziale: l'umidità in superficie si trasforma in vapore e impedisce la rosolatura profonda.
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Scaldate l'olio d'oliva in una grande casseruola pesante a fuoco medio-alto. Rosolate lo stinco di manzo in due riprese, circa 4 minuti per ripresa, girandolo finché non è ben dorato su tutti i lati. Trasferite la carne rosolata su un piatto.
~4 min
Rosolare in due riprese mantiene la temperatura alta: se la pentola si affolla la carne stufa invece di dorarsi e non si forma la crosta saporita.
Rosolate il manzo in un solo strato per ripresa e non mescolatelo di continuo. Il colore profondo della carne e il fondo scuro lasciato nella pentola sono ciò che dà profondità al sugo al vino.
Rosolare Rosolate pochi pezzi alla volta in un solo strato e non mescolate di continuo: la carne deve staccarsi da sola dalla pentola quando è ben dorata, non attaccarsi.
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Abbassate il fuoco a medio. Aggiungete in pentola le cipolle, tagliate a dadini di 1 cm, e le carote, tagliate a pezzi di 2 cm. Cuocete mescolando finché le cipolle si ammorbidiscono e prendono colore dal fondo di cottura, circa 6 minuti. Aggiungete l'aglio, tritato finemente, e i rametti di timo e mescolate per 1 minuto finché non profumano.
~7 min
Sfruttare il fondo di cottura con le verdure ne recupera i sapori caramellati, mentre l'aglio aggiunto alla fine non amareggia.
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Versate il vino rosso e staccate i residui dorati dal fondo della pentola. Portate a leggero bollore e lasciate ridurre di circa la metà, 5 minuti. Rimettete in pentola lo stinco di manzo e i suoi succhi, aggiungete 300 ml di acqua, coprite e trasferite in forno a 160°C. Brasate finché la carne non è completamente tenera e si sfalda con la forchetta, circa 2 ore e 30 minuti.
~155 min
Il vino ridotto concentra sapori e acidità, mentre la cottura coperta a bassa temperatura scioglie il collagene in gelatina senza asciugare la carne.
Lo stinco di manzo è ricco di tessuto connettivo, quindi ha bisogno della brasatura completa per diventare gelatinoso e tenero. Se dopo 2 ore e 30 minuti resiste ancora alla forchetta, coprite e rimettete in forno a intervalli di 15 minuti.
Brasare Tenete il liquido a metà altezza della carne e il coperchio ben chiuso: un bollore appena accennato scioglie il collagene senza rendere la carne stopposa.
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Mentre il passaggio 4 cuoce
Mentre il manzo brasa, scaldate il purè di patate in un tegame a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, finché non è ben caldo, circa 8 minuti. Conditelo con il restante 0,5 cucchiaino di sale.
~8 min
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Sollevate il manzo e le carote dalla pentola con una schiumarola e teneteli in caldo. Fate sobbollire il liquido di brasatura sul fornello a fuoco medio-alto finché non vela il dorso di un cucchiaio, 8-10 minuti. Rimettete il manzo e le carote nel sugo.
~10 min
Ridurre il liquido ne concentra i sapori e lo addensa, così il sugo avvolge la carne invece di bagnarla soltanto.
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Lasciate riposare il brasato fuori dal fuoco per 10 minuti perché il sugo si assesti. Distribuite il manzo, le carote e il sugo sul purè di patate caldo e servite.
~10 min
Il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi nella carne, che resta più morbida e non perde liquidi al taglio.
