Spezzatino di manzo al vino rosso con carote
- Salato
- Francese
- Fornelli
- Forno
Bocconcini teneri di carne da spezzatino stufati nel vino rosso con carote dolci, cipolle e timo finché la salsa diventa ricca e lucida. Un confortante spezzatino in stile francese da servire su purè di patate cremoso.
- Totale
- 2 h 10
- Prep. 20 · Cottura 110
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Deglassare
Istruzioni
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Tagliate la carne di manzo da spezzatino a cubetti di 3 cm e asciugateli con carta da cucina. Sbucciate e tritate grossolanamente le cipolle. Pelate le carote e tagliatele a pezzi di 2 cm.
~15 min
Asciugare bene la carne elimina l'umidità superficiale che, evaporando, la farebbe bollire invece di rosolare.
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Scaldate l'olio d'oliva in una grande pentola a fondo spesso a fuoco medio-alto. Aggiungete la carne in un solo strato e rosolatela finché non è ben dorata su tutti i lati, circa 6 minuti per volta. Procedete in due riprese così la carne si dora invece di lessare. Trasferite la carne rosolata su un piatto.
~6 min
Rosolare in due riprese mantiene alta la temperatura della pentola, così la carne sviluppa la crosta bruna della reazione di Maillard invece di cuocere a vapore.
Asciugate completamente la carne prima di rosolarla. Qualsiasi umidità in superficie fa lessare la carne e impedisce la crosta bruna profonda che dà sapore allo spezzatino.
Rosolare Rosolate in due riprese e non affollate la pentola: la carne deve dorarsi, non lessare. Cercate una crosta bruna profonda su ogni lato prima di girarla.
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Abbassate il fuoco a medio. Aggiungete le cipolle nella pentola e cuocetele, mescolando, finché non sono morbide e leggermente dorate, circa 6 minuti. Unite il timo e cuocete per 30 secondi finché non è fragrante.
~6 min
Il timo rilascia i suoi aromi volatili a contatto con il caldo: pochi secondi bastano, oltre si brucia e diventa amaro.
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Versate il vino rosso nella pentola e staccate i residui bruniti dal fondo con il cucchiaio di legno. Aggiungete 300 ml di acqua, le carote, l'alloro, il sale e il pepe nero. Rimettete la carne e i suoi succhi nel tegame. Portate a un leggero bollore, poi coprite e cuocete a fuoco basso finché la carne non si sfalda con la forchetta, circa 1 ora e 30 minuti. Mescolate una volta a metà cottura.
~90 min
Il vino deglassa il fondo caramellato sciogliendone i sapori, mentre la cottura coperta a fuoco basso scioglie il collagene della carne in gelatina tenera.
Se dopo che la carne è tenera la salsa è liquida, scoprite la pentola e fate sobbollire per 5-10 minuti per ridurla a una consistenza lucida che veli il dorso di un cucchiaio.
Deglassare Versate il vino e raschiate subito il fondo con il cucchiaio di legno: i residui bruniti si sciolgono e diventano il cuore del sapore della salsa.
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Mentre il passaggio 4 cuoce
Mentre lo spezzatino finisce di cuocere, scaldate il purè di patate in un pentolino a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, finché non è ben caldo, circa 5 minuti.
~5 min
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Togliete l'alloro dallo spezzatino. Assaggiate la salsa e regolate sale e pepe nero. Versate lo spezzatino sul purè di patate caldo e servite.
~2 min
