Tronchetto di Natale al cioccolato
- Dolce
- Con calma
- Francese
- Forno
Un rotolo di pan di Spagna al cacao spalmato con crema al cioccolato fondente, arrotolato e raffreddato, poi finito con una spolverata di cacao. Un piccolo, onesto tronchetto di Natale fatto interamente in forno.
- Totale
- 2 h 51
- Prep. 35 · Cottura 16 · Riposo 120
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Difficile
Praticherai: Montare con la frusta · Incorporare delicatamente
Istruzioni
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Scaldate il forno a 200°C e foderate la teglia da 20 x 30 cm con la carta da forno. Mentre il forno si scalda, sciogliete il burro nella ciotolina resistente al calore posta nel forno tiepido per 2 minuti, poi toglietela.
~2 min
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Separate le uova. Montate gli albumi con il sale in una ciotola grande a neve morbida, poi incorporate 60 g dello zucchero un cucchiaio alla volta fino a ottenere un composto lucido e appena sodo.
~6 min
Montare gli albumi a neve morbida e lucida incorpora aria che, trattenuta dalla rete proteica, farà lievitare il pan di Spagna in forno.
Fermatevi a montare gli albumi a neve morbida e lucida. Albumi montati troppo diventano secchi e difficili da incorporare senza far perdere l'aria.
Montare con la frusta Montate gli albumi a neve morbida e lucida e i tuorli fino a renderli chiari e densi: fermatevi al punto giusto, perché montare troppo rende il composto secco e difficile da incorporare.
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Montate i tuorli con i restanti 50 g di zucchero nella seconda ciotola fino a renderli chiari e densi, circa 3 minuti. Setacciatevi la farina, 15 g del cacao in polvere e il lievito, aggiungete il burro sciolto e amalgamate con delicatezza. Incorporate gli albumi in tre volte fino a quando non restano striature.
~3 min
Incorporare gli albumi in tre volte con movimenti dal basso verso l'alto mantiene l'aria montata, che altrimenti si sgonfierebbe e il rotolo risulterebbe piatto.
Montare con la frusta Montate gli albumi a neve morbida e lucida e i tuorli fino a renderli chiari e densi: fermatevi al punto giusto, perché montare troppo rende il composto secco e difficile da incorporare.
Incorporare delicatamente Incorporate gli albumi in tre volte con movimenti dal basso verso l'alto e arrotolate il pan di Spagna ancora caldo: così l'aria resta e il rotolo non si spezza.
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Stendete l'impasto in modo uniforme nella teglia foderata e cuocete finché il pan di Spagna non torna su se premuto e uno stecchino non esce pulito, 10-12 minuti.
~12 min
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Mentre il passaggio 4 cuoce
Mentre il pan di Spagna cuoce, tritate il cioccolato fondente e mettetelo in una ciotola. Scaldate la panna nel forno in una ciotola resistente al calore per 3 minuti, versatela sul cioccolato, attendete 1 minuto, poi mescolate fino a ottenere una ganache liscia. Raffreddatela finché non è abbastanza densa da spalmare, circa 20 minuti.
~20 min
Il calore della panna scioglie il cioccolato e l'emulsione tra grassi e acqua dà una ganache liscia; mescolare troppo presto la fa separare.
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Rovesciate il pan di Spagna ancora caldo su un canovaccio cosparso con 5 g del cacao in polvere, staccate la carta da forno e arrotolatelo dentro il canovaccio. Lasciatelo arrotolato finché non è freddo, circa 15 minuti.
~15 min
Arrotolare il pan di Spagna ancora caldo lo piega mentre è elastico, così non si spezza quando verrà arrotolato di nuovo con la crema.
Arrotolate il pan di Spagna mentre è ancora caldo: lasciarlo raffreddare disteso lo fa crepare quando lo arrotolate in seguito.
Incorporare delicatamente Incorporate gli albumi in tre volte con movimenti dal basso verso l'alto e arrotolate il pan di Spagna ancora caldo: così l'aria resta e il rotolo non si spezza.
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Srotolate il pan di Spagna, spalmatevi due terzi della crema al cioccolato lasciando un bordo di 2 cm e arrotolatelo di nuovo. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e raffreddatelo finché non è sodo, almeno 2 ore.
~120 min
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Appoggiate il tronchetto su una gratella, spalmate la crema al cioccolato rimanente sulla superficie e spolverate con gli ultimi 10 g di cacao in polvere prima di tagliarlo a fette.
~5 min
