Linguine all'astice in burro al limone e aglio
- Salato
- Fornelli
- Forno
Code di astice dolci, poché nel burro all'aglio, condite con linguine in una vellutata salsa al burro e limone e rifinite con prezzemolo fresco. Una cena ricca e ricca di proteine per due.
- Totale
- 40 min
- Prep. 15 · Cottura 25
- Porzioni
- 2
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Affogare · Emulsionare
Istruzioni
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Portate a ebollizione 2 l d'acqua in una pentola grande e insaporite con 1 cucchiaino di sale. Sbucciate e tritate finemente i 4 spicchi d'aglio. Sfogliate e tritate grossolanamente le foglie di prezzemolo. Grattugiate la scorza del limone in una ciotolina, poi tagliate il limone a metà.
~8 min
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Aggiungete le linguine all'acqua bollente e cuocetele al dente, circa 9 minuti, mescolando una volta perché non si attacchino. Prima di scolare, prelevate 120 ml dell'acqua di cottura amidacea e mettetela da parte.
~9 min
L'acqua di cottura è ricca di amido, che lega i grassi e l'acqua in una salsa liscia e lucida che aderisce alla pasta.
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Mentre il passaggio 2 cuoce
Mentre le linguine cuociono, sciogliete 60 g di burro in una padella grande a fuoco medio-basso. Aggiungete l'aglio e cuocete dolcemente finché non è profumato e appena dorato, 1 a 2 minuti, senza lasciarlo imbiondire.
~2 min
L'aglio rilascia i suoi aromi nel grasso a calore moderato; se scurisce troppo, gli zuccheri e le proteine bruciano e diventa amaro.
Cuocete l'aglio solo fino a quando è appena dorato: quando diventa marrone scuro sa di amaro e rovina il burro dolce dell'astice.
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Tagliate le code di astice per il lungo attraverso il guscio con un coltello. Appoggiatele con il lato tagliato verso il basso nel burro all'aglio, coprite e cuocete a fuoco medio-basso finché la polpa non diventa opaca e raggiunge i 63 °C, 5 a 7 minuti. Giratele una volta a metà cottura.
~7 min
Cuocere dal lato della polpa a contatto con il burro la mantiene succosa e la protegge dal calore diretto del guscio, che altrimenti la asciugherebbe.
Togliete l'astice dal fuoco appena raggiunge i 63 °C; continua a cuocere nella padella calda e la polpa troppo cotta diventa gommosa.
Affogare Tenete il liquido appena tremolante, mai a bollore forte, e controllate la temperatura: la polpa deve restare morbida e appena opaca, non gommosa.
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Scolate le linguine, conservando l'acqua di cottura. Aggiungete alla padella con l'astice le linguine, i restanti 20 g di burro, 80 ml dell'acqua di cottura tenuta da parte, la scorza del limone e il succo di mezzo limone. Saltate a fuoco basso finché la salsa non diventa lucida e avvolge la pasta, 1 a 2 minuti, aggiungendo altra acqua di cottura un po' alla volta se sembra asciutta.
~2 min
Mescolare energicamente a fuoco basso emulsiona burro e acqua amidacea in una salsa cremosa che resta unita invece di separarsi.
Emulsionare Mescolate con decisione a fuoco basso aggiungendo l'acqua amidacea poco alla volta: la salsa deve diventare lucida e vellutata, non separarsi in grasso e acqua.
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Condite con pepe nero e il restante succo di limone a piacere. Incorporate il prezzemolo, dividete tra due piatti caldi e versate sopra la salsa al burro.
~1 min
