Merluzzo con salsa al burro e limone
- Salato
- Fornelli
- Forno
Filetti di merluzzo dorati e rifiniti in una salsa brillante al burro e limone, preparata con i fondi di cottura della padella. Servito con patate lesse e fagiolini teneri per una cena ricca di proteine.
- Totale
- 37 min
- Prep. 10 · Cottura 27
- Porzioni
- 2
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Salsa in padella
Istruzioni
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Riempi la pentola grande con 1 l d'acqua e mettila sul fuoco alto a bollire. Mentre scalda, spazzola le patate e tagliale a pezzi di 3 cm. Elimina le estremità dei fagiolini. Grattugia la scorza di mezzo limone in una ciotolina, poi taglia il limone a metà.
~8 min
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Aggiungi le patate all'acqua bollente con 0,5 cucchiaini di sale. Lessa per 12-14 minuti, finché un coltello non entra senza resistenza. Sollevale con una paletta forata in una ciotola e tienile in caldo.
~14 min
Le patate tagliate in pezzi uniformi cuociono in modo omogeneo: se un coltello entra senza resistenza, l'amido è gelatinizzato fino al cuore.
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Mentre il passaggio 2 cuoce
Mentre le patate lessano, asciuga bene i filetti di merluzzo con carta da cucina e condisci entrambi i lati con il restante 0,5 cucchiaino di sale e il pepe nero. Scalda l'olio d'oliva nella padella antiaderente grande a fuoco medio-alto finché non luccica.
~3 min
Asciugare il pesce elimina l'umidità superficiale: l'acqua evapora prima di superare i 100 °C e impedisce la doratura di Maillard.
Asciuga bene il merluzzo prima di cuocerlo: l'umidità superficiale fa vapore e impedisce la crosta dorata che dà sapore alla salsa della padella.
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Adagia i filetti di merluzzo nella padella e cuoci senza toccarli per 4 minuti, finché il lato inferiore non è ben dorato e si stacca facilmente. Gira e cuoci altri 3-4 minuti, finché il pesce non si sfalda e raggiunge i 63 °C/145 °F nel punto più spesso. Trasferisci i filetti su un piatto.
~8 min
Non muovere il pesce finché non si stacca da solo: significa che la crosta dorata si è formata e le fibre si sono rapprese, così non si rompe.
Rosolare Scalda bene la padella e non muovere il pesce finché non si stacca da solo: è il segnale che la crosta dorata si è formata e non si romperà.
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Aggiungi i fagiolini all'acqua delle patate ancora in ebollizione e cuoci per 4-5 minuti, finché non sono croccanti-teneri ma ancora di un verde brillante. Scola nello scolapasta.
~5 min
Lessare i fagiolini in acqua già bollente e scolarli subito mantiene il verde brillante e la consistenza croccante, senza cuocerli troppo.
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Abbassa il fuoco della padella a medio. Aggiungi il burro e lascialo sciogliere e schiumare, raschiando i fondi dorati con una spatola per 1 minuto. Spremi il succo di mezzo limone e mescola la scorza di limone tenuta da parte. Rimetti i filetti di merluzzo nella padella e irrorali con la salsa per 1 minuto, giusto per scaldarli. Servi con le patate e i fagiolini, versando la salsa della padella su tutto.
~2 min
Il burro schiumando scioglie i fondi dorati e il succo di limone si lega al grasso formando un'emulsione lucida che avvolge il pesce.
Salsa in padella Sfuma i fondi dorati con il burro schiumante e raschia bene il fondo: la salsa deve risultare lucida e legata, non separata in grasso e acqua.
