Cosce di pollo brasate con senape e panna
- Salato
- Fornelli
- Forno
Cosce di pollo dorate e rosolate, poi lasciate sobbollire in una salsa cremosa e acidula alla senape, servite su un letto di riso che assorbe ogni goccia.
- Totale
- 50 min
- Prep. 10 · Cottura 35 · Riposo 5
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Deglassare
Istruzioni
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Asciugate le cosce di pollo con carta da cucina. Conditele su entrambi i lati con 3/4 di cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero. Scaldate l'olio d'oliva in una padella grande a fuoco medio-alto finché non inizia a sfrigolare. Disponete il pollo con la pelle verso il basso in un solo strato e rosolatelo senza toccarlo per 6 minuti, finché la pelle non è ben dorata e si stacca facilmente. Girate e rosolate per altri 3 minuti. Trasferite su un piatto.
~9 min
Asciugare la pelle elimina l'umidità che impedisce la reazione di Maillard, così il pollo rosola dorato e croccante invece di lessarsi.
Rosolare Rosolate la pelle verso il basso senza muoverla finché non si stacca da sola: se la staccate troppo presto, la crosta si rompe e il pollo si attacca.
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Mentre il passaggio 1 cuoce
Mentre il pollo rosola, mettete il riso, 600 ml di acqua e 1/2 cucchiaino di sale in una casseruola media. Portate a bollore, poi coprite, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 15 minuti, finché l'acqua non è assorbita e il riso è tenero. Togliete dal fuoco e lasciate riposare coperto per 5 minuti, poi sgranate con una forchetta.
~15 min
Il riposo coperto a fuoco spento lascia al riso il tempo di assorbire l'umidità residua e di distendersi, così i chicchi restano separati e non collosi.
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Scolate tutto il grasso dalla padella tranne 1 cucchiaio. Abbassate la fiamma a media. Aggiungete la senape e mescolate di continuo per 30 secondi per tostarla nei succhi di cottura. Versate la panna e staccate i residui dorati dal fondo della padella con un cucchiaio di legno. Fate sobbollire per 2 minuti, finché la salsa non si addensa leggermente.
~2 min
Versare la panna e raschiare il fondo deglassa i succhi caramellati, che si sciolgono nella salsa e ne intensificano il sapore.
Deglassare Versate il liquido e raschiate subito il fondo con un cucchiaio di legno: i residui dorati si sciolgono e danno sapore alla salsa.
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Rimettete il pollo nella padella con la pelle verso l'alto, adagiando i pezzi nella salsa. Coprite e fate sobbollire dolcemente a fuoco basso per 12 minuti. Il pollo è pronto quando un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa della coscia segna 74 °C/165 °F.
~12 min
Il sobbollire coperto cuoce il pollo in modo uniforme e delicato, mentre il vapore mantiene la carne succosa senza bruciare la salsa.
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Trasferite il pollo sui piatti e lasciatelo riposare per 5 minuti. Assaggiate la salsa e regolatela con il restante 1/4 di cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe nero se necessario. Versate la salsa sul pollo e servite con il riso.
~5 min
Il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi nelle fibre, così la carne resta morbida e non perde liquidi al taglio.
