Brasato di maiale al sidro con patate
- Salato
- Fornelli
- Forno
Maiale rosolato fino a doratura, poi cotto a fuoco lento nel sidro secco con mele a spicchi e patate finché tutto è tenero e la salsa avvolge ogni pezzo. Una cena confortante in una sola padella che punta sul maiale per le proteine.
- Totale
- 1 h 45
- Prep. 20 · Cottura 75 · Riposo 10
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Brasare
Istruzioni
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Tagliate il maiale a pezzi di 4 cm e asciugateli con carta da cucina. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi di 3 cm. Togliete il torsolo alle mele e tagliate ciascuna in 8 spicchi. Condite il maiale su ogni lato con 0,75 cucchiaini di sale e 0,25 cucchiaini di pepe nero.
~15 min
Asciugare bene la carne elimina l'umidità superficiale che, evaporando, la farebbe stufare invece di rosolare.
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Scaldate l'olio d'oliva nella padella a fuoco medio-alto. Aggiungete il maiale in un solo strato e rosolatelo senza toccarlo per 3 minuti, poi girate i pezzi e rosolate altri 3 minuti, finché sono ben dorati su due lati. Procedete in due volte se la padella è piena, per circa 12 minuti in totale. Trasferite il maiale su un piatto.
~18 min
La doratura è la reazione di Maillard: crea aromi tostati che daranno profondità alla salsa al sidro.
Asciugate bene il maiale prima di metterlo in padella: l'umidità superficiale lo fa stufare invece di rosolare, e la crosta dorata è ciò che dà profondità alla salsa al sidro.
Rosolare Rosolate pochi pezzi alla volta in un solo strato e non toccateli finché non si staccano da soli: se li muovete troppo, non si forma la crosta dorata.
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Versate il sidro nella padella calda e staccate i residui dorati dal fondo con il cucchiaio di legno. Rimettete il maiale e i suoi succhi nella padella, portate a un leggero bollore, coprite e cuocete per 25 minuti.
~25 min
Il liquido scioglie i residui caramellati sul fondo, che si dissolvono nella salsa e ne intensificano il sapore.
Brasare Tenete il liquido a un leggero sobbolle, non a bollore forte, e controllate che la carne sia immersa a metà: così diventa tenera senza sfaldarsi.
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Mentre il maiale sobbolle, tenete pronte le patate e gli spicchi di mela. Scoperchiate la padella, sistemate le patate e le mele tra i pezzi di maiale, coprite di nuovo e fate sobbolle per 30 minuti, finché le patate sono tenere quando le pungete con un coltello e il maiale raggiunge i 63°C/145°F.
~30 min
Le patate e le mele cuociono nel liquido aromatizzato e assorbono i sapori del sidro e del maiale.
Brasare Tenete il liquido a un leggero sobbolle, non a bollore forte, e controllate che la carne sia immersa a metà: così diventa tenera senza sfaldarsi.
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Scoperchiate, incorporate la panna e il resto del sale (0,5 cucchiaini) e del pepe nero (0,25 cucchiaini) e fate sobbolle senza coperchio per 8 minuti, finché la salsa si addensa abbastanza da velare il dorso del cucchiaio.
~8 min
La riduzione senza coperchio fa evaporare l'acqua e concentra la salsa, che così aderisce ai pezzi.
Se dopo la cottura scoperta la salsa è ancora liquida, togliete carne e verdure con una schiumarola e fate bollire il liquido altri 2 o 3 minuti prima di rimetterli dentro.
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Togliete la padella dal fuoco e lasciate riposare il brasato per 10 minuti, così i succhi si assestano. Servite il maiale, le patate e le mele nei piatti con abbondante salsa.
~10 min
Il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi nella carne, che resta più morbida e non perde liquidi al taglio.
