Tajine di agnello e ceci con albicocche
- Salato
- Mediterranea
- Fornelli
- Forno
Spalla d'agnello brasata fino a diventare tenera con cipolla, cumino e cannella, poi ravvivata da ceci e dolci albicocche. Servito su couscous soffice, è un centro tavola pasquale delicato e caldo.
- Totale
- 2 h 30
- Prep. 20 · Cottura 125 · Riposo 5
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Facile
Praticherai: Rosolare · Brasare
Istruzioni
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Tagliate la spalla d'agnello a pezzi di 3 cm e asciugatela bene. Sbucciate le cipolle e affettatele spesse 1 cm. Scolate bene i ceci. Tagliate a metà le albicocche.
~12 min
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Scaldate l'olio d'oliva in una grande pentola pesante a fuoco medio-alto. Rosolate l'agnello in due riprese, circa 4 minuti per ripresa, finché non sarà ben colorato su tutti i lati, poi mettetelo da parte su un piatto.
~4 min
La rosolatura in due riprese mantiene alta la temperatura della pentola, così la carne si dora per reazione di Maillard invece di lessare nel proprio vapore.
Rosolate l'agnello in un solo strato per ripresa e resistete alla tentazione di mescolare troppo presto; la crosta scura rimasta sul fondo della pentola è ciò che dà profondità al brasato quando entrano in gioco le cipolle e l'acqua.
Rosolare Asciugate bene la carne e rosolatela in un solo strato senza muoverla finché non si stacca da sola: è il segnale che si è formata la crosta.
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Abbassate il fuoco a medio, aggiungete le cipolle e 0,5 cucchiaini del sale, e cuocete per 8 minuti finché non saranno morbide e dorate ai bordi. Incorporate il cumino e la cannella e cuocete per 45 secondi finché non saranno fragranti.
~8 min
Le spezie in polvere sprigionano gli aromi nei grassi caldi in meno di un minuto; oltre bruciano e diventano amare.
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Rimettete l'agnello nella pentola con i suoi succhi, aggiungete 500 ml dell'acqua, il pepe nero e il restante 1 cucchiaino di sale. Portate a un leggero bollore, coprite e cuocete per 1 ora e 30 minuti finché l'agnello non sarà quasi tenero.
~90 min
Il bollore leggero e coperto scioglie lentamente il collagene in gelatina senza indurire le fibre, e il liquido non evapora troppo presto.
Brasare Tenete il liquido a un leggero sobbollire e la pentola coperta: un bollore forte indurisce la carne, mentre la cottura lenta scioglie il collagene.
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Aggiungete i ceci e le albicocche, coprite e fate sobbollire per altri 20 minuti finché l'agnello non sarà tenero da cedere alla forchetta e la salsa non si sarà leggermente addensata.
~20 min
Le albicocche si ammorbidiscono e rilasciano zuccheri che addensano la salsa, mentre i ceci si scaldano senza disfarsi.
Se la salsa è ancora liquida quando l'agnello è tenero, scoprite e fate sobbollire altri 5-10 minuti, finché non velerà il dorso di un cucchiaio.
Brasare Tenete il liquido a un leggero sobbollire e la pentola coperta: un bollore forte indurisce la carne, mentre la cottura lenta scioglie il collagene.
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Mentre il passaggio 5 cuoce
Mentre il tajine finisce di cuocere, portate a bollore i restanti 200 ml d'acqua. Mettete il couscous in una ciotola, versatevi l'acqua bollente, coprite e lasciate riposare per 5 minuti, poi sgranatelo con una forchetta.
~5 min
Il couscous assorbe l'acqua bollente per vapore e riposo; sgranarlo con la forchetta separa i grani senza schiacciarli.
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Distribuite il couscous nei piatti, copritelo con l'agnello, i ceci e le albicocche, e bagnate con la salsa della pentola.
~5 min
