Merluzzo scottato con patate al burro e limone
- Salato
- Fornelli
- Forno
Filetti di merluzzo dorati, scottati nel burro e rifiniti con una salsa al limone brillante, serviti su patate lesse tenere che assorbono ogni goccia.
- Totale
- 35 min
- Prep. 10 · Cottura 25
- Porzioni
- 1
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Salsa in padella
Istruzioni
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Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi di 3 cm. Mettetele nella pentola con 800 ml di acqua e 0,25 cucchiaini di sale. Portate a bollore, poi fate sobbollire finché un coltello non entra senza resistenza, per 15-18 minuti.
~18 min
Il sale nell'acqua di cottura insaporisce le patate dall'interno, non solo in superficie.
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Mentre il passaggio 1 cuoce
Mentre le patate bollono, asciugate il merluzzo tamponandolo con carta da cucina e condite entrambi i lati con il restante 0,25 cucchiaino di sale. Grattugiate la scorza del limone in un mucchietto e spremete 2 cucchiai di succo.
~5 min
Asciugare bene il pesce elimina l'umidità superficiale che, altrimenti, lo farebbe stufare invece di dorare.
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Scolate le patate con la schiumarola, lasciandole nella pentola fuori dal fuoco. Aggiungete 5 g di burro alle patate e mescolate delicatamente per rivestirle.
~2 min
Il burro forma un velo grasso che impedisce alle patate di incollarsi e le rende più cremose.
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Scaldate la padella a fuoco medio-alto. Aggiungete 10 g di burro e fatelo girare finché non fa la schiuma. Adagiate il merluzzo nella padella e scottatelo senza toccarlo finché il lato inferiore non è ben dorato, per 3-4 minuti.
~4 min
La schiuma indica che il burro ha raggiunto la temperatura giusta per la reazione di Maillard, che crea la crosta dorata.
Asciugate il merluzzo completamente prima di scottarlo: l'umidità superficiale fa stufare il pesce invece di dorarlo, e la crosta dorata è ciò che insaporisce la salsa di padella.
Rosolare Scaldate bene la padella e non muovete il pesce finché non si stacca da solo: è il segno che la crosta si è formata. Giratelo una sola volta.
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Girate il merluzzo con la paletta da pesce e cuocete finché la polpa non diventa opaca e si sfalda nel punto più spesso, per altri 2-3 minuti. Trasferite il merluzzo su un piatto.
~3 min
La polpa diventa opaca e si sfalda quando le proteine sono coagulate: è il segnale che il pesce è cotto al punto giusto.
Rosolare Scaldate bene la padella e non muovete il pesce finché non si stacca da solo: è il segno che la crosta si è formata. Giratelo una sola volta.
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Abbassate il fuoco a medio. Aggiungete alla padella il succo di limone e i restanti 10 g di burro, raschiando i residui dorati finché la salsa non diventa lucida, per circa 1 minuto. Unite la scorza di limone, versate la salsa sul merluzzo e sulle patate e servite.
~1 min
Raschiare i residui dorati li scioglie nella salsa, e il burro emulsionato con il succo la rende lucida e vellutata.
Salsa in padella Sfumate con il succo di limone raschiando i residui dorati dal fondo, poi mantecate con il burro fuori dal fuoco per una salsa lucida e legata.
