Pasta al burro e parmigiano
- Salato
- Veloce
- Fornelli
- Forno
Una salsa setosa di burro e parmigiano avvolge ogni filo di pasta, legata con l'acqua di cottura amidacea così resta lucida invece che unta. Semplice, ricca e pronta in meno di venti minuti.
- Totale
- 19 min
- Prep. 2 · Cottura 17
- Porzioni
- 1
- Difficoltà
- Facile
Praticherai: Cottura al dente · Emulsionare
Istruzioni
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Riempi una pentola grande con almeno 1 litro d'acqua, aggiungi 1 cucchiaino di sale e mettila sul fuoco alto finché non raggiunge un'ebollizione vivace.
~5 min
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Mentre il passaggio 1 cuoce
Mentre l'acqua scalda, grattugia 30 g di parmigiano sulla parte fine di una grattugia a box e taglia 25 g di burro a cubetti piccoli, così entrambi sono pronti nel momento in cui la pasta si scola.
~2 min
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Aggiungi 100 g di pasta all'acqua bollente e cuoci fino ad al dente, 8-10 minuti, mescolando una o due volte perché i fili non si attacchino. Prima di scolare, preleva 120 ml dell'acqua di cottura torbida e mettila da parte.
~10 min
L'acqua di cottura è ricca di amido, che lega il burro e il parmigiano in una salsa lucida e cremosa invece che separata e unta.
Cottura al dente Assaggia un filo un minuto prima del tempo indicato: deve essere tenero ma con un cuore sodo. Scolare troppo tardi rende la pasta molle e collosa.
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Scola la pasta in uno scolapasta e rimetti la pentola vuota sul fuoco basso. Aggiungi i cubetti di burro e mescola finché non sono completamente sciolti, circa 1 minuto, senza lasciarlo imbiondire.
~1 min
Il burro deve solo sciogliersi: se imbiondisce le proteine del latte bruciano e danno un sapore amaro alla salsa.
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Aggiungi la pasta scolata al burro sciolto insieme a 60 ml dell'acqua di cottura tenuta da parte. Salta sul fuoco basso per 1 minuto finché il liquido non appare lucido e leggermente addensato.
~1 min
Mescolando con forza l'amido e il grasso si emulsionano, addensando il liquido in una salsa che aderisce alla pasta.
Emulsionare Mescola con energia fuori dal fuoco aggiungendo l'acqua un po' alla volta: la salsa deve risultare liscia e lucida, mai separata con il grasso a galla.
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Togli la pentola dal fuoco e aggiungi il parmigiano grattugiato in tre manciate, saltando energicamente dopo ogni aggiunta e allentando con i restanti 60 ml di acqua di cottura se serve, finché la salsa non è liscia e avvolge ogni filo. Condisci con 0,25 cucchiaini di pepe nero e servi subito.
~2 min
Fuori dal fuoco il parmigiano si scioglie senza filare né grumolarsi: il calore troppo forte lo fa rapprendere in grumi.
Emulsionare Mescola con energia fuori dal fuoco aggiungendo l'acqua un po' alla volta: la salsa deve risultare liscia e lucida, mai separata con il grasso a galla.
