Mousse al cioccolato fondente
- Dolce
- Con calma
- Francese
- Cremoso
- Fornelli
Una mousse al cioccolato fondente densa e vellutata, rassodata solo con uova, zucchero e un pizzico di sale. Ricca e intensamente cioccolatosa, senza bisogno di panna.
- Totale
- 4 h 30
- Prep. 20 · Cottura 10 · Riposo 240
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Difficile
Praticherai: Montare con la frusta · Incorporare delicatamente
Istruzioni
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Separa le 4 uova: i tuorli in una ciotola capiente, gli albumi in un'altra ciotola pulita e asciutta. Tieni gli albumi in freddo.
~5 min
Una ciotola perfettamente pulita e senza tracce di grasso permette agli albumi di montare bene, e il freddo li rende più stabili.
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Sciogli 150 g di cioccolato fondente con 20 g di burro in una ciotola resistente al calore posta su una pentola di acqua appena sobbollente, mescolando fino a ottenere una crema liscia. Togli dal fuoco e lascia raffreddare per 5 minuti, finché è appena tiepido al tatto.
~5 min
Il calore indiretto del bagnomaria scioglie il cioccolato senza bruciarlo, e lasciarlo intiepidire evita che i tuorli si rapprendano.
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Incorpora i 4 tuorli e 1 pizzico di sale al cioccolato tiepido con una frusta, finché è lucido e ben amalgamato.
~2 min
Il cioccolato troppo caldo farebbe coagulare i tuorli in grumi, rendendo la mousse granulosa.
Se il cioccolato sciolto è più caldo che tiepido, aspetta prima di aggiungere i tuorli, altrimenti si rapprenderanno e renderanno la mousse granulosa.
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Monta gli albumi con uno sbattitore elettrico, aggiungendo 30 g di zucchero un cucchiaio alla volta, finché formano picchi morbidi e cadenti. Non portarli a picchi rigidi e asciutti.
~5 min
Picchi morbidi si incorporano facilmente e danno una mousse ariosa; albumi troppo montati si separano e la rendono gommosa.
Montare con la frusta Monta gli albumi a velocità media e fermati quando i picchi si piegano appena sulla punta: oltre, diventano asciutti e si separano.
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Incorpora un terzo degli albumi al cioccolato per ammorbidirlo, poi aggiungi il resto in due volte con una spatola, tagliando verso il basso e sollevando, solo finché non restano striature bianche. Fermati appena il composto è uniforme.
~5 min
La spatola e i movimenti delicati preservano l'aria degli albumi, che è ciò che rende la mousse soffice e leggera.
Incorporare delicatamente Usa una spatola larga, taglia al centro e solleva ruotando la ciotola; mescola solo finché non restano striature, altrimenti la mousse si smonta.
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Distribuisci la mousse in 4 ramequin, battili delicatamente sul piano di lavoro e lascia raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore, finché è rassodata e si può servire a cucchiaiate.
~240 min
Il freddo rassoda il cioccolato e fa stabilizzare la struttura, così la mousse si taglia al cucchiaio senza colare.
