Custard cotti al forno alla vaniglia
- Dolce
- Francese
- Forno
Una crema cotta al forno in stile francese, rassodata delicatamente in forno finché appena soda, con un profumo morbido di vaniglia e una consistenza setosa, senza caramello.
- Totale
- 2 h 01
- Prep. 10 · Cottura 51 · Riposo 60
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Temperare le uova · Montare con la frusta
Istruzioni
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Scaldate il forno a 150°C. Fate bollire dell'acqua e lasciatela riposare un minuto, così sarà calda ma non in ebollizione violenta.
~10 min
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Scaldate i 500 ml di latte in una brocca termoresistente con 60 g dello zucchero e la vaniglia, mescolando finché lo zucchero si scioglie. Lasciate raffreddare per 5 minuti, così non farà rapprendere le uova.
~5 min
Il latte troppo caldo cuocerebbe le uova a contatto, formando grumi; raffreddandolo si resta sotto la temperatura in cui le proteine dell'uovo coagulano.
Temperare le uova Versate il latte caldo a filo sbattendo di continuo: se lo aggiungete tutto insieme le uova si cuociono in grumi. Il composto deve restare liscio e fluido.
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Sbattete le 4 uova con i restanti 20 g di zucchero e un pizzico di sale solo finché sono lisce, non spumose. Versate il latte caldo poco alla volta continuando a sbattere, poi filtrate il composto con un colino fine in una brocca.
~6 min
Sbattere troppo incorpora aria che crea schiuma e bolle in superficie; filtrare elimina i grumi e le parti di albume che renderebbero la crema meno liscia.
Temperare le uova Versate il latte caldo a filo sbattendo di continuo: se lo aggiungete tutto insieme le uova si cuociono in grumi. Il composto deve restare liscio e fluido.
Montare con la frusta Sbattete con movimento regolare solo finché il composto è liscio: se montate troppo si formano bolle che in superficie rovinano la crema.
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Dividete la crema tra 4 ramequin. Metteteli nella pirofila profonda e versatevi acqua calda fino a metà delle pareti. Coprite la pirofila senza stringere con la pellicola di alluminio.
~5 min
Il bagnomaria trasmette il calore in modo dolce e uniforme, così la crema si rassoda senza cagliare o gonfiarsi ai bordi.
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Cuocete finché le creme sono sode ai bordi ma ancora leggermente tremolanti al centro quando si scuote la pirofila, per 30-35 minuti.
~35 min
Il centro tremolante indica che le proteine dell'uovo si sono legate appena: oltre, la crema diventa granulosa e perde la setosità.
Se le creme si gonfiano o sembrano granulose, il forno era troppo caldo: la prossima volta abbassatelo a 140°C e aggiungete 5 minuti.
Uno stecchino inserito a 1 cm dal bordo deve uscire pulito mentre il centro trema ancora: è il momento di sfornarle.
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Togliete i ramequin dall'acqua e lasciateli raffreddare su una gratella, poi mettete in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.
~60 min
