Tartufi al cioccolato fondente e panna
- Dolce
- Fornelli
Tartufi densi e fondenti, senza cottura, preparati con cioccolato fondente, panna e burro, rotolati nel cacao amaro con un pizzico di sale. Un ricco boccone da due morsi, da fare sul fornello e lasciar rassodare in frigo.
- Totale
- 2 h 20
- Prep. 15 · Cottura 5 · Riposo 120
- Porzioni
- 1
- Difficoltà
- Facile
Praticherai: Emulsionare · Temperare le uova
Istruzioni
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Tritate i 60 g di cioccolato fondente in pezzetti piccoli e regolari e metteteli in una ciotola resistente al calore insieme ai 10 g di burro.
~4 min
Pezzetti piccoli e uniformi si sciolgono in fretta e in modo omogeneo nella panna calda, senza lasciare grumi.
Tritate il cioccolato fondente finemente e in modo uniforme perché si sciolga completamente nella panna calda; i pezzi grossi lasciano puntini granulosi nei tartufi finiti.
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Scaldate i 60 ml di panna in un pentolino a fuoco basso finché appena fuma e piccole bollicine si formano sul bordo. Non lasciatela bollire.
~3 min
La panna deve essere calda ma non bollente: se bolle può separare il grasso del cioccolato e rendere il composto granuloso.
Temperare le uova Scaldate la panna a fuoco basso finché appena fuma, senza mai portarla a bollore: il calore delicato scioglie il cioccolato senza separare i grassi.
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Versate la panna calda sul cioccolato fondente e sul burro. Lasciate riposare per 1 minuto, poi mescolate con una spatola finché il composto è completamente liscio e lucido. Incorporate il pizzico di sale.
~1 min
Il riposo scioglie il cioccolato con il calore residuo; mescolare subito dall'alto verso il basso crea un'emulsione liscia e lucida.
Emulsionare Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate dal centro verso l'esterno finché il composto è liscio e lucido; se appare unto o granuloso, il calore è stato eccessivo.
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Mettete la ciotola in frigo finché il composto è abbastanza sodo da poter essere prelevato con un cucchiaino, circa 2 ore.
~120 min
Raffreddando, il burro e il cioccolato si rassodano e il composto diventa modellabile senza appiccicare.
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Prelevate porzioni della grandezza di un cucchiaino e rotolatele tra i palmi per formare delle palline di circa 2 cm. Lavorate in fretta perché il cioccolato non si ammorbidisca.
~5 min
Il calore delle mani scioglie il burro: lavorare rapidamente mantiene le palline sode e dalla forma regolare.
Se il composto freddo si sbriciola quando lo prelevate, lasciatelo a temperatura ambiente per 2 o 3 minuti, poi arrotolatelo; se risulta unto, mettetelo in frigo per altri 10 minuti.
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Mettete i 2 cucchiai di cacao amaro in polvere su un piattino e rotolatevi ogni tartufo per ricoprirlo. Servite a temperatura ambiente.
~3 min
