Spaghetti al ragù di manzo all'aglio
- Salato
- Italiana
- Fornelli
- Forno
Un ricco ragù di manzo e pomodoro, cotto lentamente con abbondante aglio, condito con gli spaghetti e un goccio di acqua di cottura amidacea perché ogni filo sia lucido. Finito con una pioggia di parmigiano.
- Totale
- 55 min
- Prep. 10 · Cottura 45
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Sobbollire
Istruzioni
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Tritate finemente la cipolla. Sbucciate l'aglio e affettatelo sottilmente. Grattugiate il parmigiano. Tenete tutto a portata di mano vicino ai fornelli.
~10 min
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Scaldate l'olio d'oliva in una grande padella a fuoco medio-alto. Aggiungete il macinato di manzo in uno strato uniforme e cuocete senza mescolare per 3 minuti per formare una crosta bruna, poi sgranatelo e cuocete altri 4 minuti finché non resta più rosa. Condite con 1/2 cucchiaino di sale e il pepe nero.
~3 min
Lasciare la carne senza mescolare crea la reazione di Maillard: la superficie rosola e sviluppa sapori tostati che un semplice bollore non dà.
Rosolare Lasciate la carne in uno strato uniforme senza mescolare finché non si forma una crosta bruna: mescolare troppo presto la fa stufare invece di rosolare.
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Abbassate il fuoco a medio. Aggiungete la cipolla e cuocete 5 minuti finché non si ammorbidisce. Unite l'aglio e cuocete 1 minuto finché non è fragrante, senza farlo imbiondire. Versate i pomodori in scatola con il loro succo, aggiungete il restante 1 cucchiaino di sale e lasciate sobbollire scoperto per 25 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa si addensa e il grasso si raccoglie ai bordi.
~31 min
La cottura scoperta fa evaporare l'acqua e concentra il sapore, mentre l'aglio aggiunto tardi non brucia e resta dolce invece che amaro.
Sobbollire Tenete un sobbollire leggero e scoperto, mescolando di tanto in tanto: il segnale è una salsa densa con il grasso raccolto ai bordi.
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Mentre il passaggio 3 cuoce
Mentre la salsa sobbollisce, portate a ebollizione vivace una grande pentola d'acqua. Aggiungete gli spaghetti e cuocete finché non sono al dente, circa 9 minuti. Tenete da parte 250 ml dell'acqua di cottura amidacea, poi scolate la pasta.
~9 min
L'acqua di cottura è ricca di amido, che lega la salsa e la fa aderire alla pasta come un'emulsione.
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Aggiungete alla padella gli spaghetti scolati e 150 ml dell'acqua di cottura tenuta da parte. Saltate a fuoco medio per 2 minuti finché la salsa non si attacca a ogni filo, aggiungendo il resto dell'acqua un goccio alla volta se sembra asciutta.
~2 min
Mantecare sul fuoco con l'acqua amidacea emulsiona il grasso e la salsa, così il condimento avvolge la pasta invece di scivolarne via.
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Togliete la padella dal fuoco. Unite il parmigiano grattugiato e un'ultima presa di pepe nero finché la salsa non diventa lucida e avvolge la pasta. Servite subito.
~1 min
Il calore residuo scioglie il parmigiano senza farlo filare o rapprendere, dando alla salsa la sua lucentezza vellutata.
