Gratin di indivia e prosciutto con gruviera
- Salato
- Fornelli
- Forno
Tenere indivie brasate avvolte nel prosciutto e gratinate sotto una béchamel al gruviera dorata fino a fare le bolle. Un gratin confortante che passa dai fornelli al forno e mantiene le indivie dolci e il formaggio ben brunito.
- Totale
- 81 min
- Prep. 20 · Cottura 51 · Riposo 10
- Porzioni
- 4
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Brasare · Fare un roux
Istruzioni
-
Pareggiate la base delle 6 indivie e togliete le foglie esterne sciupate. Sciogliete 20 g di burro in una grande padella a fuoco medio, aggiungete le indivie in un solo strato, condite con 0,5 cucchiaini di sale e 0,25 cucchiaini di pepe nero e cuocete 12 minuti, girando ogni 3 minuti, finché sono tenere e leggermente dorate. Trasferitele su un piatto.
~15 min
La cottura lenta in padella con poco burro addolcisce l'amaro delle indivie e fa perdere loro l'acqua in eccesso, così il gratin non diventa acquoso.
Brasare Cuocete le indivie a fuoco medio girandole spesso: devono ammorbidirsi e dorarsi senza bruciarsi. Se sfrigolano troppo, abbassate la fiamma.
-
Mentre il passaggio 1 cuoce
Mentre le indivie brasano, sciogliete i restanti 30 g di burro in una casseruola a fuoco medio. Incorporate con la frusta 40 g di farina e cuocete 1 minuto finché profuma di nocciola. Versate 500 ml di latte a filo, mescolando di continuo con la frusta, e fate sobbollire 5 minuti finché la salsa vela il dorso di un cucchiaio. Unite 80 g di gruviera, il resto del sale (0,5 cucchiaini) e del pepe nero (0,25 cucchiaini) e mescolate finché è liscio.
~5 min
Cuocere la farina nel burro forma un roux che addensa il latte senza grumi e toglie il sapore di farina cruda alla béchamel.
Fare un roux Mescolate farina e burro per un minuto finché profumano di nocciola: è il segnale che il roux è cotto e non lascerà sapore di farina cruda.
-
Scaldate il forno a 200°C. Avvolgete ogni indivia brasata in 1 fetta di prosciutto cotto e adagiatele nella pirofila con la chiusura verso il basso. Versate la béchamel sopra e distribuite uniformemente sulla superficie i restanti 40 g di gruviera.
~8 min
Premete delicatamente le indivie brasate con una spatola per far uscire l'acqua in eccesso prima di avvolgerle; le indivie bagnate rendono la béchamel liquida.
-
Infornate 25 minuti finché la salsa fa le bolle ai bordi e il gruviera è sciolto e brunito a chiazze. Se dopo 20 minuti la superficie è pallida, mettete sotto il grill per 2 o 3 minuti, controllando attentamente che il formaggio non bruci.
~48 min
Il calore secco del forno fa evaporare l'umidità in superficie e innesca la reazione di Maillard, che dora il formaggio e concentra i sapori.
Se la pirofila è bassa, la béchamel si restringe più in fretta e si dora prima: controllate dopo 18 minuti invece che dopo 25.
-
Lasciate riposare il gratin 10 minuti perché la béchamel si rapprenda e le fette restino compatte, poi servite direttamente nella pirofila.
~10 min
Il riposo permette alla béchamel di rapprendersi e legare, così le fette si tagliano senza sfaldarsi.
