Zuppa di braciole di maiale e patate alla senape
- Salato
- Fornelli
- Forno
Una zuppa rustica in un solo tegame, dove le braciole di maiale scottate e le cipolle creano una base saporita e la senape, aggiunta alla fine, dona una delicata nota acidula. Le patate a tocchetti la rendono sostanziosa senza panna.
- Totale
- 45 min
- Prep. 10 · Cottura 35
- Porzioni
- 1
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Deglassare
Istruzioni
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Sbucciate le cipolle e tagliatele a dadini di 1 cm. Spazzolate le patate e tagliatele a cubetti di 2 cm, lasciando la buccia. Asciugate le braciole di maiale con carta da cucina e conditele su entrambi i lati con metà del sale e il pepe nero.
~10 min
Asciugare bene la carne è essenziale: l'umidità in superficie si trasforma in vapore e impedisce la doratura, quindi la carne non rosola ma stufa.
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Scaldate l'olio d'oliva in una pentola media a fuoco medio-alto finché non inizia a sfrigolare. Scottate le braciole di maiale per 3 minuti per lato finché non saranno ben dorate, poi trasferitele su un piatto. Non saranno ancora cotte all'interno.
~6 min
La doratura intensa sviluppa la reazione di Maillard, che crea aromi complessi e i fondi bruni sul fondo della pentola, base del sapore della zuppa.
Scottate le braciole di maiale con decisione e a fuoco vivace per creare un fondo scuro sul fondo della pentola; quei fondi bruni danno profondità all'acqua, quindi raschiateli quando aggiungete l'acqua.
Rosolare Scaldate bene la pentola e asciugate la carne prima di scottarla: deve sfrigolare subito e staccarsi da sola. Se la carne si attacca o rilascia liquido, il fuoco è troppo basso o la pentola troppo fredda.
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Abbassate il fuoco a medio e aggiungete le cipolle nella stessa pentola, insieme ai fondi bruni. Cuocete per 6 minuti, mescolando spesso, finché non saranno morbide e traslucide.
~6 min
Le cipolle si stufano nei succhi della carne e nei fondi bruni, che si sciolgono e si incorporano, aggiungendo profondità senza bruciare.
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Aggiungete le patate e 600 ml di acqua nella pentola. Raschiate il fondo per staccare i fondi bruni, portate a bollore, poi abbassate a fuoco lento. Cuocete senza coperchio per 15 minuti finché le patate non saranno appena tenere quando le infilzate con un coltello.
~15 min
Raschiate il fondo: i fondi bruni caramellati si sciolgono nell'acqua e diventano il cuore saporito del brodo, quindi non vanno persi.
Deglassare Versate l'acqua e raschiate subito il fondo con il cucchiaio di legno, sciogliendo i fondi bruni nel liquido. Non lasciate che si brucino prima di aggiungere il liquido, altrimenti il brodo diventa amaro.
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Tagliate le braciole di maiale scottate a strisce di 1 cm e rimettetele nella pentola con i loro succhi di riposo. Fate sobbollire per 5 minuti finché il maiale non raggiunge i 63 °C al centro. Incorporate la senape e il sale rimanente, poi assaggiate e regolate.
~5 min
La senape va aggiunta a fine cottura perché il calore prolungato ne attenua l'aroma piccante e la nota acidula; così mantiene tutta la sua vivacità.
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Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare per 3 minuti, così i sapori si assestano. Servite con un mestolo in una ciotola profonda, assicurandovi che ogni porzione abbia maiale, patate e abbondante liquido.
~3 min
Il riposo permette ai sapori di amalgamarsi e ai succhi della carne di ridistribuirsi, così la zuppa risulta più equilibrata al palato.
