Spaghetti alla carbonara con guanciale
- Salato
- Veloce
- Italiana
- Cremoso
- Fornelli
Una vera carbonara romana: spaghetti conditi con guanciale croccante, pecorino romano e uova sbattute in una salsa lucida grazie all'acqua di cottura amidacea. Niente panna, solo la classica emulsione.
- Totale
- 19 min
- Prep. 4 · Cottura 15
- Porzioni
- 2
- Difficoltà
- Difficile
Praticherai: Sciogliere il grasso · Emulsionare
Istruzioni
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Portate a ebollizione vivace una grande pentola d'acqua, aggiungete 1 cucchiaio di sale, poi unite i 200 g di spaghetti e cuoceteli al dente, circa 9 minuti o 1 minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione. Tenete da parte 200 ml dell'acqua di cottura amidacea, poi scolate gli spaghetti in uno scolapasta.
~10 min
L'acqua di cottura è ricca di amido, che lega il condimento e aiuta l'emulsione della salsa senza panna.
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Mentre il passaggio 1 cuoce
Mentre gli spaghetti cuociono, tagliate i 100 g di guanciale a striscioline di 1 cm. Rompete le 2 uova in una ciotolina, grattugiatevi i 40 g di pecorino romano, aggiungete 1 cucchiaino di grani di pepe nero pestati grossolanamente e sbattete fino a ottenere una pasta densa.
~4 min
Pestate i grani di pepe grossolanamente in un mortaio o sotto una padella invece di usare pepe macinato fine, così otterrete caldi colpi di sapore invece di un morso polveroso.
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Mettete le striscioline di guanciale in una padella fredda e ponetela su fuoco medio. Cuocete finché il grasso si scioglie e le striscioline sono dorate e croccanti ai bordi, 5-6 minuti. Togliete la padella dal fuoco e lasciate il guanciale con il suo grasso nella padella.
~6 min
Partire da padella fredda fa sciogliere lentamente il grasso del guanciale, che diventa croccante senza bruciarsi.
Sciogliere il grasso Cuocete il guanciale da padella fredda a fuoco medio: il grasso deve sciogliersi piano e le striscioline diventare dorate e croccanti, non bruciate.
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Sbattete 3 cucchiai dell'acqua di cottura tenuta da parte nella miscela di uova e pecorino per renderla una salsa liscia.
~1 min
L'acqua calda alza la temperatura delle uova e diluisce il pecorino, così la salsa si emulsiona senza rapprendersi.
Emulsionare Mescolate senza sosta fuori dal fuoco: l'acqua amidacea e il grasso devono legarsi alle uova in una crema liscia e lucida, senza grumi.
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Versate gli spaghetti scolati nella padella tiepida con il guanciale e il suo grasso, mescolando perché ogni filo sia condito. Unite la salsa di uova e pecorino e mescolate energicamente e senza sosta fuori dal fuoco finché la salsa diventa cremosa e aderisce alla pasta, circa 1 minuto; aggiungete i restanti 100 ml di acqua di cottura un cucchiaio alla volta se appare troppo asciutta.
~1 min
Fuori dal fuoco il calore residuo addensa le uova in una crema liscia invece di farle rapprendere in grumi.
Tenete la padella fuori dal fuoco quando aggiungete la miscela di uova: il calore diretto fa rapprendere le uova invece di emulsionarle in una salsa.
Emulsionare Mescolate senza sosta fuori dal fuoco: l'acqua amidacea e il grasso devono legarsi alle uova in una crema liscia e lucida, senza grumi.
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Servite subito in scodelle calde, con il guanciale croccante e altro pepe nero in superficie.
~1 min
