Capesante scottate con purè di cavolfiore e burro al limone
- Salato
- Veloce
- Francese
- Fornelli
- Forno
Capesante dorate su un vellutato purè di cavolfiore, rifinite con un fondo di cottura al burro e limone. Un antipasto luminoso ed elegante che si prepara in meno di venti minuti.
- Totale
- 20 min
- Prep. 6 · Cottura 14
- Porzioni
- 2
- Difficoltà
- Media
Praticherai: Rosolare · Salsa in padella
Istruzioni
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Tagliate il cavolfiore in cimette di 2 cm e mettetele in un pentolino con 200 ml di acqua e un pizzico del sale. Coprite e fate bollire a fuoco vivace finché le cimette non saranno completamente tenere quando le bucate con un coltello, circa 8 minuti.
~8 min
L'acqua poca e il coperchio creano vapore che cuoce il cavolfiore in fretta senza diluirne il sapore, che resterà concentrato per il purè.
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Mentre il passaggio 1 cuoce
Mentre il cavolfiore cuoce, asciugate bene le capesante con carta da cucina, conditele su entrambi i lati con il sale rimanente e il pepe nero e appoggiatele su un piatto. Grattugiate la scorza del limone e spremete metà del succo, poi tritate il prezzemolo.
~4 min
Asciugare bene la superficie è essenziale: l'umidità residua si trasforma in vapore e impedisce la crosta dorata, quindi la carne si lessa invece di scottarsi.
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Scolate il cavolfiore conservando un mestolo dell'acqua di cottura. Frullate il cavolfiore con la panna, lo spicchio d'aglio e 2 cucchiai dell'acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia, poi assaggiate e regolate il sale. Tenete il purè al caldo.
~3 min
L'acqua di cottura contiene amidi e fibre disciolti che aiutano il frullatore a ottenere una crema vellutata senza aggiungere altra panna.
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Scaldate l'olio d'oliva in una grande padella antiaderente a fuoco vivace finché non inizia a sfrigolare. Adagiate le capesante ben distanziate e scottatele senza toccarle finché non si forma una crosta dorata intensa, circa 90 secondi. Giratele e cuocete ancora 45-60 secondi, finché i lati non saranno opachi e il cuore non raggiungerà i 63 °C. Trasferitele su un piatto caldo.
~3 min
Una padella molto calda e le capesante distanziate avviano la reazione di Maillard, che crea la crosta dorata; se si toccano, rilasciano liquidi e si lessano.
Le capesante asciutte sono il segreto di una crosta dorata: qualsiasi umidità rimasta sulla superficie fa vapore invece di scottare, quindi asciugatele di nuovo subito prima di metterle in padella.
Rosolare Padella molto calda e capesante ben asciutte e distanziate: non muoverle finché non si stacca da sole e si forma una crosta dorata. Il contatto ravvicinato le fa lessare.
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Abbassate il fuoco a medio, aggiungete il burro nella stessa padella e lasciatelo sciogliere e schiumare, raschiando i residui dorati sul fondo. Unite il succo e la scorza di limone, poi togliete la padella dal fuoco.
~1 min
Raschiare i residui dorati con il burro li scioglie nel fondo, aggiungendo sapore; togliere dal fuoco prima del limone evita che il calore e l'acidità facciano impazzire la salsa.
Togliete la padella dal fuoco prima di aggiungere il succo di limone al burro, così la salsa resta vellutata invece di impazzire.
Salsa in padella Sfumate i residui dorati con il burro schiumoso raschiando il fondo, poi togliete dal fuoco prima di aggiungere il limone per non far impazzire la salsa.
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Distribuite il purè di cavolfiore caldo su due piatti, appoggiatevi sopra le capesante e versatevi il burro al limone. Cospargete con il prezzemolo e servite subito.
~1 min
