Lamstagijn met abrikozen en kikkererwten
- Zoet-hartig
- Geen haast
- Oosters
- Troostrijk
- Mild
- Kookplaat
Lamschouder zachtjes gestoofd met warme kaneel, komijn en gember tot hij mals is, daarna afgemaakt met zoete gedroogde abrikozen en kikkererwten. Geserveerd op luchtige couscous die de gekruide saus opzuigt.
- Totaal
- 2 u 10
- Voorbereiding 20 · Kooktijd 105 · Rust 5
- Porties
- 4
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Je oefent: Dichtschroeien · Specerijen in olie laten opbloeien
Instructies
-
Pel en snipper de 2 uien fijn. Pel en hak de 3 knoflooktenen fijn. Dep de 700 g lamschouder droog en snijd in blokjes van 3 cm. Laat de 400 g kikkererwten uit blik goed uitlekken. Hak de 15 g koriander grof.
~15 min
Drogen van het vlees zorgt dat het snel bruint in plaats van stoomt; vocht op het oppervlak houdt de temperatuur te laag voor korstvorming.
-
Verhit 2 el olijfolie in een grote zware pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Leg de lam in één laag in de pan (werk indien nodig in twee porties) en schroei het vlees rondom diepbruin aan, ongeveer 6 minuten per portie. Schep de lam op een bord.
~6 min
Aanbraden op hoge temperatuur veroorzaakt de maillardreactie, die de diepe bruine korst en hartige smaak oplevert die het stoven later niet meer kan geven.
Dichtschroeien Dep het vlees goed droog en leg het in één laag in een hete pan; verplaats het pas als het vanzelf loslaat, zo krijg je een diepe bruine korst zonder dat het aanbakt.
-
Zet het vuur lager naar middelhoog. Voeg de uien met 1 tl zout toe aan de pan en bak ze tot ze zacht en goudkleurig zijn, ongeveer 8 minuten, terwijl je de aanbaksel losmaakt. Voeg de knoflook, 1 tl gemalen kaneel, 1 tl gemalen komijn en 1 tl gemalen gember toe en roer 1 minuut tot het geurt.
~9 min
De specerijen een minuut in de olie verhitten lost hun aromatische oliën op, waardoor de smaak veel sterker doorkomt dan wanneer je ze pas in het vocht doet.
De gemalen kaneel, komijn en gember net één minuut in de olie verhitten voordat er vocht bij komt, geeft de saus zijn warme diepte, haal de pan van het vuur als ze beginnen te verkleuren, want gemalen specerijen worden snel bitter.
Specerijen in olie laten opbloeien Verhit de gemalen specerijen kort in de olie tot ze geuren, maar laat ze niet verkleuren; te lang verhitten maakt ze bitter en scherp.
-
Doe de lam en alle vrijgekomen sappen terug in de pan. Giet er 500 ml kippenbouillon bij en voeg 0,5 tl zwarte peper toe. Breng zachtjes aan de kook, dek af en laat op laag vuur sudderen tot de lam met een vork uit elkaar valt, ongeveer 90 minuten. Roer de 120 g gedroogde abrikozen en de uitgelekte kikkererwten erdoor en laat 10 minuten zonder deksel sudderen tot de saus iets indikt.
~100 min
Zacht sudderen met deksel houdt het vlees vochtig en mals, terwijl het laatste kwartier zonder deksel vocht laat verdampen zodat de saus indikt.
-
Terwijl stap 4 kookt
Terwijl de tagijn suddert, doe je de 250 g couscous in een hittebestendige kom. Giet er 300 ml kokend water over, dek af en laat 5 minuten staan. Roer los met een vork en breng op smaak met een snufje zout.
~5 min
kokend water en een deksel laten de couscous in zijn eigen stoom gaar worden, zodat de korrels los en luchtig blijven in plaats van plakkerig.
-
Terwijl stap 4 kookt
Terwijl de tagijn bijna klaar is, rooster je de 30 g amandelschaafsel in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot het goudkleurig is, ongeveer 2 minuten. Verdeel de couscous over de borden, schep de lamstagijn erop en bestrooi met het geroosterde amandelschaafsel en de gehakte koriander.
~2 min
Amandelschaafsel in een droge pan roosteren maakt het krokant en brengt de nootachtige smaak naar boven; blijf opletten, want het kan binnen seconden verbranden.
