Steak met romige paddenstoelenpansaus
- Hartig
- Frans
- Kookplaat
- Oven
Steak die hard in een hete pan wordt gebakken voor een diepbruine korst, waarna in dezelfde pan een zijdezachte saus van room en paddenstoelen wordt gemaakt op basis van de aanbaksels. Een scheutje brandy tilt de saus op, zodat hij rijk maar nooit zwaar wordt.
- Totaal
- 40 min
- Voorbereiding 10 · Kooktijd 25 · Rust 5
- Porties
- 2
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Je oefent: Dichtschroeien · Blussen
Instructies
-
Dep de 2 steaks volledig droog met keukenpapier en bestrooi beide kanten met 1/2 tl van het zout en alle zwarte peper. Veeg de 250 g paddenstoelen schoon, snijd de steeltjes bij en snijd ze in plakjes van 5 mm. Pel de ui, snijd hem doormidden en snijd hem in dunne ringen.
~10 min
Een droog oppervlak is essentieel: vocht moet eerst verdampen voordat het vlees boven 140 °C komt en de Maillard-bruining op gang komt.
-
Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op hoog vuur tot hij glinstert. Leg de steaks erin en bak ze 3 minuten zonder eraan te komen, draai ze dan met een tang om en bak ze nog 3 minuten voor medium-rare. Leg de steaks op een bord en zet ze apart.
~6 min
Door de steak niet te verplaatsen blijft hij in contact met de hete pan, zodat zich een egale, donkere korst vormt in plaats van grijze vlekken.
Dep het oppervlak van de steak goed droog en laat hem de eerste 3 minuten met rust: een droog oppervlak en niet aan het vlees peuteren zijn wat de donkere korst opbouwt waar de saus later haar smaak aan ontleent.
Dichtschroeien Zorg voor een gloeiend hete pan en een droog oppervlak, en verplaats het vlees niet: zo ontstaat een egale bruine korst. Te vroeg draaien of een lauwe pan geeft grijze, gestoomde steak.
-
Zet het vuur lager op middelhoog en voeg de gesneden paddenstoelen en ui toe aan dezelfde pan met de aanbaksels. Bak ze, af en toe roerend, tot de paddenstoelen hun vocht loslaten, dat verdampt en de randen goudbruin worden, ongeveer 8 minuten.
~8 min
Paddenstoelen geven eerst water af; pas als dat verdampt is, kunnen ze echt bruinen en smaak ontwikkelen in plaats van stoven.
-
Giet de 2 el brandy erbij en roer, terwijl je de aanbaksels van de bodem van de pan schraapt, tot de vloeistof bijna volledig is verdampt, ongeveer 1 minuut. Giet de 150 ml room erbij en roer alles goed door elkaar.
~1 min
De brandy lost de aanbaksels op (deglaceren) en de alcohol verdampt snel, zodat alleen de smaak achterblijft zonder scherpte.
Blussen Giet de vloeistof in de hete pan en schraap meteen alle bruine aanbaksels los met een houten lepel; die aanbaksels zijn de smaakbasis van de saus.
-
Schuif de steaks en alle sappen van het bord terug in de pan. Laat zachtjes sudderen en schep de room en paddenstoelen over het vlees, tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken en de steak in het midden 63 °C bereikt, 4 tot 5 minuten. Roer de resterende 1/4 tl zout erdoor.
~5 min
Zacht sudderen laat de room indikken en de saus aan het vlees hechten, terwijl de steak rustig doorgaart tot de kerntemperatuur klopt.
Als de room na het terugleggen van de steaks dun lijkt, laat hem dan nog een minuut sudderen; wordt hij te dik, maak hem dan los met een eetlepel water in plaats van meer room.
-
Leg de steaks op warme borden en laat ze 5 minuten rusten zodat de sappen zich kunnen zetten. Schep de romige paddenstoelensaus erover en serveer.
~5 min
Tijdens het rusten trekt het vleesvocht terug naar het midden; snijd je te vroeg, dan loopt het sap uit en wordt de steak droog.
