Steak au poivre met sperziebonen en aardappelen
- Hartig
- Frans
- Kookplaat
- Oven
Een bord voor oudejaarsavond: ossenhaas die hard wordt aangebraden in een hete pan, waarna een cognac-roompansaus wordt opgebouwd op het met peperkorrels bezaaide fond, geserveerd met boterachtige aardappelen en knapperige sperziebonen.
- Totaal
- 50 min
- Voorbereiding 15 · Kooktijd 30 · Rust 5
- Porties
- 2
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Je oefent: Dichtschroeien · Blussen
Instructies
-
Schil de aardappelen en snijd ze in stukken van 3 cm. Doe ze in de grote pan, zet ze onder koud water, voeg 1 tl zout toe en breng aan de kook. Laat zachtjes koken tot een mes er zonder weerstand in glijdt, 15 tot 18 minuten.
~18 min
Koud water opzetten zorgt dat de aardappelen gelijkmatig gaar worden: de buitenkant wordt niet zachter dan de kern voordat die gaar is.
-
Terwijl stap 1 kookt
Terwijl de aardappelen koken, plet je de peperkorrels grof in een klein kommetje met de achterkant van een lepel, zodat er nog wat gebroken stukjes overblijven. Dep de ossenhaas droog, bestrooi hem met een snufje zout en druk de geplette peperkorrels op beide platte kanten.
~5 min
Drogen is essentieel: vocht op het vlees moet eerst verdampen voordat korstvorming op gang komt, dus droog vlees bruint sneller en dieper.
Plet de peperkorrels bewust ongelijkmatig: het fijne stof geeft de saus smaak, terwijl de grove stukjes een warme crunch tegen het vlees geven.
-
Verwijder de uiteinden van de sperziebonen en leg ze apart. Verhit de olijfolie in de koekenpan op middelhoog vuur, voeg de sperziebonen en een snufje zout toe en schep ze om tot ze heldergroen en net gaar met een beetje beet zijn, 5 tot 7 minuten. Schep ze op een bord.
~7 min
-
Veeg de pan schoon, voeg de plantaardige olie toe en verhit op hoog vuur tot de olie glinstert. Bak de ossenhaas 2 tot 3 minuten per kant tot hij diepbruin is en controleer het midden met de kernthermometer: haal hem eruit bij 52 °C voor medium-rare. Laat het vlees 5 minuten rusten op een plank.
~11 min
Bij hoge hitte ontstaat de Maillard-reactie die de bruine korst en het geroosterde aroma geeft; laat je de pan te koud, dan stoomt het vlees in plaats van te bruinen.
Haal het vlees ongeveer 3 °C onder je doeltemperatuur uit de pan, want het gaart door terwijl het rust en de saus wordt afgemaakt.
Dichtschroeien Zorg dat de olie glinstert en leg het vlees er pas in als de pan echt heet is; verplaats het niet te snel, zodat er een diepe bruine korst kan vormen.
-
Terwijl stap 4 rust
Terwijl het vlees rust, giet je overtollig vet uit de pan, zet je hem op middelhoog vuur en voeg je de cognac toe. Roer met de houten lepel om de bruine aanzet los te maken, voeg dan 100 ml room toe en laat sudderen tot de saus aan de lepel blijft hangen, 2 tot 3 minuten. Breng op smaak met een snufje zout en zwarte peper.
~3 min
De cognac lost de aanbaksels op en de room bindt ze tot een saus; door te sudderen verdampt vocht en wordt de saus dikker zodat hij aan de lepel blijft hangen.
Blussen Giet de cognac in de hete pan en schraap meteen alle bruine aanzet los met de houten lepel; zo komen alle geroosterde smaken in de saus.
-
Giet de aardappelen af en doe ze terug in de pan. Snijd de geruste ossenhaas tegen de draad in plakken van 1,5 cm, lepel de roomsaus erover en serveer met de aardappelen en sperziebonen.
~4 min
Tegen de draad snijden maakt de spiervezels korter, waardoor het vlees merkbaar malser aanvoelt.
