Vlaamse rundvlees-uienstoofpot (carbonnade)
- Hartig
- Troostrijk
- Kookplaat
- Oven
Rundvlees van de schouder, langzaam gestoofd met zoete uien, bruin bier en een glazuur van mosterd en bruine suiker tot het uit elkaar valt. Een stevige, troostrijke stoofpot met een diepe zoet-hartige saus.
- Totaal
- 3 u 15
- Voorbereiding 20 · Kooktijd 175
- Porties
- 4
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Je oefent: Dichtschroeien · Stoven
Instructies
-
Verwarm de oven tot 160 °C. Snijd het runderstoofvlees in stukken van 4 cm en dep ze droog. Pel de uien en snijd ze in ringen van 5 mm dik.
~15 min
Drogen van het vlees zorgt dat het later in de pan bruint in plaats van stoomt; vocht op het oppervlak houdt de temperatuur te laag voor korstvorming.
-
Verhit 1 el plantaardige olie in de pot op hoog vuur. Bruin de helft van het runderstoofvlees in één laag, al kerend, tot het rondom diepbruin is, ongeveer 5 minuten, en leg het op een bord. Herhaal met de resterende 1 el plantaardige olie en het runderstoofvlees.
~5 min
Diep bruinen is Maillard-reactie: die donkere korst levert de geroosterde smaak en kleur waarop de saus straks drijft.
Bruin het vlees in twee porties in één laag: als je de pot te vol doet, stoomt het vlees in plaats van de donkere korst te vormen die de saus zijn diepte geeft.
Dichtschroeien Zorg voor een hete pan en leg het vlees in één laag met ruimte ertussen. Draai pas als het vlees makkelijk loslaat; te vroeg keren scheurt de korst.
-
Zet het vuur lager naar middelhoog. Voeg de uien en 0,5 tl zout toe en bak ze, al roerend en de aanbaksels losmakend, tot ze zacht en goudgeel zijn, 10 tot 12 minuten.
~12 min
Het zout trekt vocht uit de uien, zodat ze sneller zacht worden en goudgeel bakken in plaats van alleen te stomen.
-
Roer de mosterd en bruine suiker erdoor en bak 30 seconden. Giet het bruine bier erbij, schraap de pot los en voeg het laurierblad, de resterende 1 tl zout en de zwarte peper toe.
~3 min
Bier in de hete pot lost de aanbaksels op (deglaceren) en geeft die smaak terug aan de saus; de mosterd en suiker geven diepte en glans.
-
Doe het runderstoofvlees en de vrijgekomen sappen terug in de pot. Dek af en stoof in de oven tot het vlees met een vork uit elkaar valt, 2 tot 2,5 uur.
~150 min
Bij 160 °C garen de taaie bindweefsels langzaam tot gelatine, waardoor het vlees mals wordt en de saus body krijgt.
Stoven Houd de stoof net onder de kook met het deksel erop en laat het vlees rustig garen tot het met een vork uiteenvalt. Open het deksel niet te vaak, anders droogt de saus in.
-
Haal het runderstoofvlees en het laurierblad eruit. Laat de saus op het fornuis op middelhoog-hoog vuur inkoken tot hij aan een lepel blijft hangen, 8 tot 10 minuten, en doe het vlees er dan weer bij om het door en door warm te laten worden.
~10 min
Inkoken verdampt water, zodat de saus indikt en de smaken zich concentreren; zo blijft hij mooi aan het vlees en de lepel hangen.
Stoven Houd de stoof net onder de kook met het deksel erop en laat het vlees rustig garen tot het met een vork uiteenvalt. Open het deksel niet te vaak, anders droogt de saus in.
