Gebakken varkenskarbonades met mosterdroomsaus uit de pan
- Hartig
- Snel
- Kookplaat
Dunne varkenskarbonades goudbruin gebakken, daarna een snelle mosterdroomsaus gemaakt van de aanbaksels in de pan. Sperziebonen stomen mee voor een snelle, eiwitrijke maaltijd van het fornuis.
- Totaal
- 18 min
- Voorbereiding 4 · Kooktijd 11 · Rust 3
- Porties
- 1
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Je oefent: Dichtschroeien · Pansaus
Instructies
-
Dep de varkenskarbonade droog met keukenpapier en breng beide kanten op smaak met 0,25 tl zout en 0,125 tl zwarte peper. Verwijder de uiteinden van de sperziebonen en leg ze apart.
~4 min
Drogen zorgt voor een betere korst: vocht moet eerst verdampen voordat het vlees kan bruinen.
-
Verhit 1 el plantaardige olie in een koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur tot de olie glinstert. Leg de varkenskarbonade in de pan en bak 3 minuten zonder eraan te komen, tot de onderkant diep goudbruin is.
~3 min
Op middelhoog vuur krijgt het vlees een goudbruine korst door de maillardreactie, zonder dat de olie verbrandt.
Dichtschroeien Leg het vlees pas in de pan als de olie glinstert en laat het ongemoeid; zo ontstaat een goudbruine korst zonder dat het aan de pan plakt.
-
Draai de varkenskarbonade met een tang om en bak nog 2 tot 3 minuten, tot het midden 63°C/145°F aangeeft op een kernthermometer. Leg de karbonade op een bord om te rusten.
~3 min
Tijdens het rusten herverdelen de sappen zich, zodat ze niet weglopen bij het aansnijden.
Dunne karbonades zijn snel te gaar, dus haal ze eruit bij 63°C/145°F en laat de restwarmte ze tijdens het rusten afmaken; de laatste draai in de warme saus brengt ze weer op temperatuur zonder ze uit te drogen.
-
Terwijl stap 3 rust
Terwijl de varkenskarbonade rust, voeg je 100 g sperziebonen en 2 el water toe aan dezelfde pan op middelhoog vuur. Dek af en stoom 3 minuten, tot de boontjes heldergroen en net gaar maar nog knapperig zijn.
~3 min
Stomen met een deksel en een scheutje water gaart de boontjes snel en houdt ze knapperig en heldergroen.
-
Schuif de sperziebonen naar één kant van de pan. Roer 1 tl mosterd door de panresten, giet dan 60 ml room erbij en laat 1 minuut sudderen, terwijl je de aanbaksels losmaakt, tot de saus genoeg indikt om een lepel te bedekken.
~1 min
De room en mosterd lossen de aanbaksels op en reduceren tot een saus die aan de lepel blijft hangen.
Als de roomsaus te dun lijkt, laat hem dan nog een paar seconden sudderen voordat je de karbonade toevoegt; de mosterd bindt hem licht, maar de aanbaksels en ingekookte room doen het meeste werk.
Pansaus Schraap de aanbaksels los met de room en mosterd en laat de saus inkoken tot hij een lepel bedekt; zo proef je de gebakken smaken terug.
-
Leg de varkenskarbonade en eventueel vrijgekomen rustvocht terug in de pan en draai hem één keer om in de mosterdroomsaus, ongeveer 1 minuut, tot hij door en door warm is. Serveer de karbonade met de sperziebonen en lepel de saus erover.
~1 min
