Gebraden eendenborst met honing-sinaasappelglaze
- Hartig
- Frans
- Kookplaat
- Oven
Eendenborst met krokant gebakken vel, daarna afgemaakt in een plakkerige panjus van honing en sinaasappel op het bruine fond. Geroosterde aardappelen en sperziebonen maken het bord compleet.
- Totaal
- 60 min
- Voorbereiding 15 · Kooktijd 35 · Rust 10
- Porties
- 2
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Je oefent: Vet uitbakken · Pansaus
Instructies
-
Verwarm de oven voor op 220 °C.
~12 min
-
Terwijl stap 1 kookt
Snijd de aardappelen terwijl de oven opwarmt in blokjes van 2 cm en hussel ze op een bakplaat met 1 el olijfolie, 1/2 tl zout en 1/4 tl zwarte peper. Verdeel ze in één laag en rooster 25 tot 30 minuten, één keer omgeschept, tot ze goudbruin en gaar zijn.
~30 min
Eén laag en ruimte tussen de blokjes zorgen voor hete lucht rondom, zodat de aardappelen goudbruin roosteren in plaats van stomen en zacht worden.
-
Terwijl stap 2 kookt
Dep de eendenborsten droog terwijl de aardappelen roosteren en snijd het vel in een ruitpatroon met tussenruimtes van ongeveer 1 cm, door het vet maar niet in het vlees. Breng beide kanten op smaak met 1/2 tl zout en de resterende 1/4 tl zwarte peper.
~5 min
Inscoring opent het vetlaagje zodat het gelijkmatig kan uitbakken en het vel krokant wordt; droogdeppen voorkomt stoom en zorgt voor een betere korst.
-
Terwijl stap 2 kookt
Rasp de schil van de sinaasappel in een klein kommetje en pers er 60 ml sap bij in hetzelfde kommetje. Roer er 2 el honing en 1/4 tl zout door tot een glaze.
~5 min
Begin de eend in een koude pan: het vet smelt langzaam en het vel wordt gelijkmatig krokant in plaats van te verbranden voordat het vlees gaar is.
Vet uitbakken Start met de velkant in een koude pan en matig vuur, zodat het vet langzaam smelt. Beweeg de borst niet tot het vel diep goudbruin is; te hoog vuur verbrandt het vel voordat het vet is uitgebakken.
-
Leg de eendenborsten met de velkant naar beneden in een koude grote koekenpan. Zet op matig vuur en bak 8 tot 10 minuten zonder te verplaatsen tot het vel diep goudbruin en krokant is. Draai om en bak nog 3 tot 4 minuten, tot de kerntemperatuur 52 °C bereikt voor medium-rare. Leg op een bord, dek af met folie en laat 10 minuten rusten.
~24 min
In een koude pan begint het vet langzaam te smelten, waardoor het vel gelijkmatig krokant wordt voordat het vlees te ver gaart; rusten laat de sappen zich herverdelen.
-
Terwijl stap 5 rust
Giet het grootste deel van het uitgebakken vet uit de pan terwijl de eend rust, zodat alleen 1 el overblijft. Voeg de sperziebonen en 2 el water toe, dek af en bak op matig vuur 5 tot 6 minuten tot ze felgroen en beetgaar zijn. Breng op smaak met een snufje zout en schep over op een serveerschaal.
~6 min
Een klein beetje water onder een deksel maakt stoom, waardoor de bonen snel beetgaar worden zonder uit te drogen of hun kleur te verliezen.
-
Zet de pan terug op matig vuur. Giet de honing-sinaasappelglaze erin en laat 2 tot 3 minuten sudderen, terwijl je de bruine aanzet losmaakt, tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Snijd de eend tegen de draad in, voeg het vlees en de rustsappen toe aan de pan en wentel erdoor. Serveer met de geroosterde aardappelen en sperziebonen.
~3 min
Sudderen laat het vocht verdampen en de honing indikken, terwijl de bruine aanzet oplost en de saus smaak geeft; tegen de draad snijden houdt het vlees mals.
Als de glaze te ver is ingekookt en plakkerig wordt, roer er dan 1 el water door van het vuur af om hem losser te maken voordat je de eend erdoor wentelt.
Pansaus Schraap de bruine aanzet los met de glaze en laat sudderen tot de saus de lepel bedekt. Roer niet te lang door, want honing brandt snel aan bij te hoge hitte.
