Varkensschouder in salsa verde
- Hartig
- Geen haast
- Mexicaans
- Snelkookpan
Malse, uit elkaar getrokken varkensschouder, gestoofd in salsa verde tot het vlees uit elkaar valt en vervolgens in warme tortilla's geserveerd. Een eiwitrijke, niet pittige Mexicaanse vulling die volledig in de snelkookpan wordt gemaakt.
- Totaal
- 80 min
- Voorbereiding 15 · Kooktijd 50 · Rust 15
- Porties
- 6
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Je oefent: Dichtschroeien · Stoven
Instructies
-
Snijd de varkensschouder in stukken van 4 cm en dep ze droog. Bestrooi ze rondom met het zout en de zwarte peper.
~10 min
Drogen zorgt dat het vlees snel bruint in plaats van stoomt, en zout dat vroeg wordt toegevoegd trekt vocht naar buiten en kruidt het vlees door en door.
-
Zet de snelkookpan op de sautestand en voeg de olie toe. Bruin het varkensvlees in twee porties, ongeveer 4 minuten per portie, tot elke kant goudbruin is. Leg het gebraden vlees op een bord.
~4 min
In porties braden houdt de pan heet, zodat het vlees karamelliseert (maillardreactie) en een diepe fond achterlaat in plaats van te stoven in eigen vocht.
Het varkensvlees in porties braden bouwt een diepe fond op die de salsa verde losmaakt, dus sla dit niet over, ook al kost het een paar minuten extra.
Dichtschroeien Bruin het vlees in kleine porties op hoge hitte en laat het pas los als het vanzelf loskomt; te volle pan of te vroeg keren geeft stoom in plaats van korst.
-
Doe al het varkensvlees terug in de snelkookpan, giet de 400 ml salsa verde en de 120 ml water erbij en roer zodat alles bedekt is. Sluit het deksel en kook 30 minuten op hoge druk; laat de druk daarna 10 minuten vanzelf afnemen voordat u het ventiel opent.
~40 min
Onder druk stijgt het kookpunt, waardoor bindweefsel in de schouder veel sneller afbreekt; natuurlijk afkoelen voorkomt dat het vlees uitdroogt door een plotselinge drukval.
Stoven Zorg dat het vlees net onder het vocht staat en laat de druk vanzelf afnemen; te weinig vocht of geforceerd afkoelen maakt het vlees taai of droog.
-
Terwijl stap 3 kookt
Verwarm ondertussen de tortilla's in een droge inzet van de snelkookpan op de sautestand, ongeveer 20 seconden per kant, en stapel ze daarna in een schone doek zodat ze zacht blijven.
~5 min
Verwarmen maakt de tortilla's soepel en plooibaar, en een doek houdt de stoom vast zodat ze niet uitdrogen of scheuren bij het vullen.
-
Open de pan en trek het varkensvlees met twee vorken uit elkaar. Als de saus dun is, zet de pan dan op de sautestand en laat 5 minuten sudderen tot de saus het vlees bedekt.
~5 min
Sudderen zonder deksel laat water verdampen, waardoor de saus indikt en mooi aan het vlees blijft kleven in plaats van weg te lopen.
Als uw salsa verde al dik is, sla dan het sudderen in stap 5 over; het varkensvlees moet glanzend zijn en net bedekt, niet in saus zwemmen.
Stoven Zorg dat het vlees net onder het vocht staat en laat de druk vanzelf afnemen; te weinig vocht of geforceerd afkoelen maakt het vlees taai of droog.
-
Laat het varkensvlees 15 minuten in zijn saus rusten zodat het de salsa verde opneemt, en serveer het dan in de warme tortilla's.
~15 min
Tijdens het rusten trekt het vlees de saus in en verdelen de sappen zich weer, zodat elk stuk mals en smaakvol is.
