Varkenshaas met appel-mosterd-pansaus
- Hartig
- Kookplaat
Een goudbruin gebakken varkenshaas op het fornuis, afgemaakt met een romige appel-mosterd-pansaus op basis van de aanbaksels. Rijk aan eiwitten en klaar in één pan.
- Totaal
- 30 min
- Voorbereiding 8 · Kooktijd 19 · Rust 3
- Porties
- 1
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Je oefent: Dichtschroeien · Pansaus
Instructies
-
Dep de varkenshaas droog met keukenpapier en breng beide kanten op smaak met 0,25 tl zout en de zwarte peper. Verwijder het klokhuis uit de appel en snijd hem in partjes van 1,5 cm. Pel de halve ui en snijd hem in dunne ringen.
~8 min
Droogdeppen zorgt voor een betere korst: vocht op het vlees gaat eerst stomen in plaats van bruinen.
-
Verhit de olijfolie in een antiaanbakpan op middelhoog vuur tot de olie glinstert. Leg de varkenshaas erin en bak 4 minuten zonder eraan te komen tot hij diepbruin is. Draai om en bak nog 3 minuten, tot het midden 63°C/145°F bereikt. Leg op een bord en zet apart.
~7 min
Op middelhoog vuur krijgt het vlees een bruine korst (maillard) zonder dat het vanbinnen te ver doorbakt.
Dichtschroeien Zorg dat de pan heet genoeg is en het vlees droog; leg het erin en laat het met rust tot het makkelijk loslaat, zo krijg je een mooie bruine korst.
-
Zet het vuur lager naar middelhoog. Voeg de gesneden ui toe aan dezelfde pan met de aanbaksels en bak 5 minuten al roerend tot de ui zacht en lichtgoud is.
~5 min
De ui neemt de smaak van de aanbaksels op en geeft zoetigheid aan de saus.
Pansaus Gebruik de aanbaksels als smaakbasis: fruit de ui, voeg appel toe en blus met water en room. Roer de mosterd erdoor en laat de saus net binden.
-
Voeg de appelpartjes toe aan de pan en bak 4 minuten, één keer kerend, tot de randen goudbruin zijn en het fruit net gaar is maar nog zijn vorm houdt.
~4 min
Appel behoudt zijn structuur als je hem kort en op niet te hoog vuur bakt; zo blijft hij beetgaar in de saus.
Pansaus Gebruik de aanbaksels als smaakbasis: fruit de ui, voeg appel toe en blus met water en room. Roer de mosterd erdoor en laat de saus net binden.
-
Roer de mosterd door de pan en giet dan de 60 ml water erbij. Schraap de aanbaksels los. Voeg de 60 ml room toe en laat 2 minuten sudderen tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Breng op smaak met de resterende 0,25 tl zout.
~2 min
Water lost de aanbaksels op (deglaceren) en de room bindt tot een saus die aan de lepel blijft hangen.
Als de roomsaus te dun lijkt, laat hem dan nog een minuut sudderen voordat je de varkenshaas teruglegt, zodat het fruit niet tot moes wordt.
Pansaus Gebruik de aanbaksels als smaakbasis: fruit de ui, voeg appel toe en blus met water en room. Roer de mosterd erdoor en laat de saus net binden.
-
Leg de varkenshaas en eventueel vrijgekomen vleesnat terug in de pan, lepel de saus erover en warm 1 minuut. Haal de pan van het vuur en laat de varkenshaas 3 minuten rusten voor het serveren.
~4 min
Tijdens het rusten herverdelen de sappen zich in het vlees, waardoor het malser blijft en minder vocht verliest bij het aansnijden.
