Gebraden eendenborst met sinaasappel-honingglazuur
- Zoet-hartig
- Standaard
- Frans
- Krokant
- Kookplaat
Eendenborst gebraden tot de huid goudbruin en krokant is, daarna afgemaakt in een kleverige sinaasappel-honingsaus op basis van het gebraden fond. Krieltjes en sperziebonen maken het bord compleet.
- Totaal
- 45 min
- Voorbereiding 10 · Kooktijd 30 · Rust 5
- Porties
- 2
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Je oefent: Vet uitbakken · Inkoken
Instructies
-
Halveer de 300 g krieltjes. Doe ze in de kleine steelpan, zet ze onder water, voeg 1/2 tl zout toe en kook ze op hoog vuur tot een mes er makkelijk in glijdt, 10-12 minuten. Giet af en zet apart.
~12 min
-
Terwijl stap 1 kookt
Terwijl de aardappeltjes koken, rasp je de zest van 1 sinaasappel fijn en pers je beide sinaasappels uit tot ongeveer 120 ml sap. Snipper de sjalot en pluk de blaadjes van de tijm.
~5 min
-
Dep de 2 eendenborsten droog. Snijd de huid in een kruisnet van 1 cm zonder in het vlees te snijden en breng beide kanten op smaak met de resterende 1/2 tl zout en de 1/2 tl zwarte peper.
~3 min
Een droge huid en ingesneden vetlaagje zorgen dat het vet gelijkmatig wegsmelt en de huid krokant wordt in plaats van te stomen.
-
Leg de eendenborsten met de huid naar beneden in een koude grote koekenpan en zet de pan op matig vuur. Bak ze ongestoord tot de huid diep goudbruin en krokant is en het vet is uitgesmolten, 8-10 minuten. Draai om en bak nog 2-3 minuten, tot het vlees in het midden 54°C bereikt voor rosé. Leg op een plank en laat 5 minuten rusten.
~16 min
In een koude pan begint het vet langzaam te smelten, waardoor de huid plat blijft liggen en gelijkmatig krokant wordt; rusten laat de sappen zich herverdelen.
Begin de eend in een koude pan: het vet smelt langzaam en de huid blijft plat tegen het oppervlak liggen, wat zorgt voor een gelijkmatige, glasachtige korst in plaats van vlekkerig bruin worden.
Vet uitbakken Bak de eend met de huid naar beneden in een koude pan op matig vuur en laat het vet rustig wegsmelten; te hoog vuur verbrandt de huid voordat het vet weg is.
-
Giet al het uitgesmolten eendenvet af op 1 el na. Voeg de olijfolie, de afgegoten krieltjes en 150 g sperziebonen toe aan de pan op middelhoog vuur. Bak al omscheppend tot de krieltjes goudbruin en krokant zijn en de boontjes beetgaar, 6-8 minuten. Breng op smaak met een snufje zout en schep op een warm bord.
~8 min
-
Zet de pan terug op matig vuur. Voeg de sjalot en tijm toe en bak 1 minuut. Voeg de 100 ml water, 120 ml sinaasappelsap, 1 el honing en de sinaasappelzest toe. Laat inkoken en schraap het fond los tot een stroperig glazuur dat aan een lepel blijft hangen, 4-5 minuten.
~5 min
Door te laten inkoken verdampt het water en concentreren de suikers zich, zodat het glazuur stroperig wordt en aan het vlees blijft kleven.
Wordt het glazuur te dik voordat de eend klaar is, haal de pan dan van het vuur en maak het los met een scheutje sinaasappelsap in plaats van meer water, dat de zoetheid zou verdunnen.
Inkoken Laat de saus sudderen tot hij aan een lepel blijft hangen; te ver inkoken maakt hem stroperig en bitter, te vroeg stoppen geeft een waterig glazuur.
-
Snijd de geruste eend tegen de draad in plakken van 1 cm. Voeg de eend en de vrijgekomen sappen toe aan het glazuur, schep om en bak 1 minuut alleen om door en door warm te worden. Serveer op de krokante krieltjes en sperziebonen en lepel het glazuur erover.
~1 min
