Gebakken zalm met asperges en citroen
- Hartig
- Kookplaat
- Oven
Zalmfilets in een hete koekenpan gebakken tot het vel krokant is, asperges in dezelfde pan gaar gemaakt en een frisse citroensaus op basis van de aanbaksels. Een eiwitrijk diner voor één persoon dat op het fornuis in elkaar draait.
- Totaal
- 20 min
- Voorbereiding 5 · Kooktijd 15
- Porties
- 1
- Moeilijkheid
- Gemiddeld
Je oefent: Dichtschroeien · Blussen
Instructies
-
Dep de zalmstukken volledig droog met keukenpapier en breng beide kanten op smaak met 1/4 theelepel zout en de zwarte peper. Snijd de houtachtige uiteinden van de asperges af en snijd de citroen doormidden.
~4 min
Een kurkdroog vel is essentieel: vocht verdampt eerst en koelt de pan af, waardoor het vel stoomt in plaats van krokant te worden.
Dep het zalmvel grondig droog voordat het de pan in gaat; elk vochtig plekje stoomt de vis in plaats van het vel krokant te maken.
-
Verhit de olijfolie in een antiaanbakpan op middelhoog vuur tot de olie glinstert. Leg de zalm met het vel naar beneden in de pan en bak zonder te bewegen tot het vel krokant is en makkelijk loslaat, ongeveer 5 minuten.
~5 min
Door niet te bewegen krijgt het vel de tijd om te bruinen en los te laten; te vroeg draaien scheurt het vel en plakt het vast.
Dichtschroeien Leg de zalm met het vel naar beneden in een goed hete pan en beweeg hem niet tot het vel goudbruin is en vanzelf loslaat; te vroeg draaien scheurt het vel.
-
Draai de zalm met een tang om en bak tot het vlees ondoorzichtig is en in het dikste deel 63°C bereikt, ongeveer 3 minuten. Leg op een bord.
~3 min
Op 63°C is het eiwit net gestold en blijft de zalm sappig; langer bakken maakt hem droog en kruimelig.
Als de zalm dikker is dan 2,5 cm, zet het vuur na het omdraaien iets lager zodat de buitenkant niet verbrandt voordat het midden 63°C bereikt.
-
Voeg de asperges in één laag toe aan dezelfde pan en bak ze af en toe kerend tot ze heldergroen en net gaar zijn, ongeveer 4 minuten.
~4 min
-
Knijp het sap van een halve citroen in de pan, voeg 2 eetlepels water toe en schraap de aanbaksels met een lepel los. Laat inkoken tot iets ingedikt, ongeveer 1 minuut.
~1 min
Het water lost de bruine aanbaksels op en het citroensap geeft de saus frisse zuren; kort inkoken concentreert de smaak zodat de saus aan de zalm blijft hangen.
Blussen Giet het vocht in de hete pan en schraap meteen de bruine aanbaksels los met een lepel; zo komen alle geroosterde smaken in de saus terecht.
-
Leg de zalm terug in de pan, lepel de citroensaus erover en serveer met de overgebleven halve citroen in partjes gesneden.
~2 min
