Tagliatelle met rundvlees en rode wijn
- Hartig
- Geen haast
- Italiaans
- Kookplaat
- Oven
Een rijke, langzaam gegaarde saus van rundergehakt en rode wijn, geserveerd met tagliatelle en afgemaakt met een scheutje zetmeelhoudend pastawater, zodat elke sliert glanst en bedekt is.
- Totaal
- 70 min
- Voorbereiding 15 · Kooktijd 55
- Porties
- 4
- Moeilijkheid
- Makkelijk
Je oefent: Dichtschroeien · Blussen
Instructies
-
Snijd de ui, wortel en bleekselderij fijn in stukjes van ongeveer 5 mm. Zet ze samen apart.
~8 min
-
Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het rundergehakt toe en bak het 6 tot 8 minuten, terwijl je het met een houten lepel losmaakt, tot het goed bruin is en er geen roze meer te zien is. Breng op smaak met de helft van het zout en de zwarte peper.
~8 min
Goed bruinen geeft de Maillard-reactie: die zorgt voor geroosterde, diepe smaken die de saus later hun body geven.
Het gehakt goed bruinen voordat je de groenten toevoegt legt de diepe smaakbasis; overhaast deze stap niet, anders smaakt de saus flauw.
Dichtschroeien Laat het gehakt in een hete pan eerst even met rust voor je het losmaakt, zodat er een bruin korstje ontstaat in plaats van dat het stoomt en grijs blijft.
-
Voeg de gesneden ui, wortel en bleekselderij toe aan de pan. Bak ze 8 tot 10 minuten, regelmatig roerend, tot de groenten zacht zijn en de ui glazig is.
~10 min
Zachtjes bakken (sweaten) haalt vocht en zoetheid uit de groenten zonder ze te laten kleuren, zodat ze in de saus opgaan.
-
Roer de tomatenpuree erdoor en bak 1 minuut tot hij iets donkerder wordt. Giet de rode wijn erbij en schraap de aangekoekte bruine stukjes van de bodem van de pan los. Laat 20 tot 25 minuten sudderen, af en toe roerend, tot de saus is ingedikt en de alcoholgeur is verdwenen.
~26 min
De wijn losweekt de aanbaksels (deglaceren) en tijdens het sudderen verdampt de alcohol en reduceert de saus tot een dikke, smaakvolle laag.
Blussen Giet de wijn erbij terwijl de pan heet is en schraap meteen de aanbaksels los; zo komen alle geroosterde smaken in de saus terecht.
-
Terwijl stap 4 kookt
Breng terwijl de saus suddert 1 liter water aan de kook in een grote pan, voeg het resterende zout toe en kook de tagliatelle 8 tot 10 minuten tot hij al dente is. Bewaar een kop van het zetmeelhoudende kookwater en giet de pasta af.
~10 min
Het zetmeelrijke kookwater bindt straks de saus aan de pasta; al dente koken houdt de slierten stevig genoeg om te mengen.
-
Voeg de afgegoten tagliatelle toe aan de pan met saus. Giet er 100 ml van het bewaarde zetmeelhoudende kookwater bij en schep alles op middelhoog vuur 1 tot 2 minuten om tot de saus aan elke sliert kleeft. Voeg nog een scheutje kookwater toe als het droog lijkt. Serveer direct.
~2 min
Het zetmeel in het kookwater emulgeert met het vet van de saus, waardoor een glanzende saus ontstaat die aan de pasta blijft hangen.
